Estabilizantes y fibras
Inulina (fibra vegetal)
La inulina es una fibra prebiótica soluble que se extrae de la raíz de achicoria y que en el gelato se usa como agente de carga y de cuerpo: sube los sólidos totales y aporta textura cremosa sin añadir azúcar, dulzor, grasa ni descenso del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 3-6% de la mezcla (unos 30-60 g/kg); hasta un 8% en fórmulas bajas en grasa o veganas que necesiten más cuerpo.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La inulina es un polímero de fructosa (un fructano), así que, a diferencia de los monosacáridos y disacáridos, sus moléculas grandes no bajan el punto de congelación: tanto el PAC como el POD son prácticamente 0. Eso permite subir los sólidos totales y mejorar el cuerpo, la cremosidad y la resistencia a la fusión sin ablandar el gelato ni añadir dulzor. Actúa como imitador de la grasa y de los sólidos lácteos, muy útil en fórmulas veganas, bajas en grasa y bajas en azúcar donde necesitas estructura pero no puedes añadir poder anticongelante. Como es inerte en la curva de congelación, añádela después de balancear azúcares y grasas y reduce entonces otros sólidos de carga para mantener los sólidos totales en rango. Ten en cuenta que su disolución es ligeramente exotérmica, lo que da una leve sensación cálida en boca capaz de compensar el efecto frío de los sorbetes con PAC alto.
Origen y contexto
La inulina fue aislada por primera vez en 1804 por el científico alemán Valentin Rose a partir de las raíces de Inula helenium (el helenio), la planta que dio nombre al compuesto. Hoy se produce industrialmente a gran escala a partir de la raíz de achicoria (Cichorium intybus), que almacena de forma natural entre un 15-20% de inulina, mediante extracción con agua caliente y secado por atomización.