Estabilizantes y fibras
Estabilizante (neutro)
Un estabilizante neutro es una mezcla seca de hidrocoloides alimentarios (normalmente goma garrofín, goma guar y carragenato) que se añade a la mezcla de gelato en cantidades mínimas para fijar el agua libre, controlar el crecimiento de los cristales de hielo y dar cuerpo. Se contabiliza como sólidos secos inertes de en torno al 100% y no aporta azúcar, grasa ni sólidos lácteos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.2-0.5% de la mezcla total (unos 2-5 g/kg)
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La dosis es muy baja, normalmente un 0.2-0.5% de la mezcla (unos 2-5 g/kg), así que su efecto sobre los números recae en los sólidos totales, no en la química de los azúcares. No endulza la mezcla (POD 0) y, a estas dosis, no baja de forma apreciable el punto de congelación (PAC 0), por lo que no cambiará ni tu temperatura de servicio ni el dulzor percibido en la hoja de balanceo. Lo que sí cambia es la textura: fija el agua libre, ralentiza la recristalización del hielo y de la lactosa durante el almacenamiento, aporta viscosidad y mordida y mejora la resistencia a la fusión. Úsalo siempre que una mezcla se quede corta de sólidos totales o tienda a la textura helada, y apóyate más en él en bases bajas en grasa, sin grasa o de sorbete, donde hay poca grasa o proteína láctea que sostenga la estructura. Sobredosificarlo deja un producto gomoso, baboso o de fusión demasiado lenta.
Origen y contexto
Los estabilizantes hidrocoloides se adoptaron en el helado industrial a lo largo de la primera mitad del siglo XX, cuando los congeladores continuos y el endurecimiento y almacenamiento trajeron problemas de recristalización. 'Ice Cream' de Goff y Hartel (7.ª ed., 2013) documenta la goma garrofín, la guar y el carragenato como el sistema estabilizante de referencia, con el carragenato añadido específicamente para evitar la sinéresis (separación del suero) que el garrofín puede provocar con las proteínas lácteas. La guar, obtenida de la judía de guar, se extendió como socia soluble en frío del garrofín.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream, 7th ed., Springer — Ch. 3 'Composition and Formulations' and Ch. 4 on stabilizers (locust bean gum, guar, carrageenan; typical use 0.1-0.5%, function as water-binding/anti-recrystallization agents, negligible sweetening or freezing-point effect)
- https://under-belly.org/ice-cream-stabilizers/
- https://www.icecreamscience.com/blog/locust-bean-gum-in-ice-cream
- https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- https://www.capecrystalbrands.com/blogs/cape-crystal-brands/stabilizers-and-amounts-required-for-a-premium-ice-cream