Lacteos y huevos
Kéfir
El kéfir es una bebida de leche fermentada con punto ácido, cultivada con gránulos de kéfir, una comunidad simbiótica de bacterias lácticas y levaduras. Su composición se acerca mucho a la de la leche, así que en gelato se comporta como una leche ácida: aporta sólidos lácteos no grasos y agua, algo de grasa, lactosa residual y una acidez láctica luminosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 12% |
| Agua | 88% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 3.3% |
| MSNF | 8.7% |
| Proteína | 3.4% |
| POD (poder edulcorante) | 0.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.6 |
Uso típico: 10-40% de la fase láctea o líquida, usado como componente de leche fermentada ácida en lugar de parte de la leche (o junto a la nata).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como el kéfir es en esencia leche fermentada, balancéalo como leche más acidez: es sobre todo agua (~88%) con un ~8-9% de sólidos lácteos no grasos y, en su versión de leche entera, un ~3.3% de grasa. Su aportación de PAC es modesta (~4.6 por 100g) y procede casi por completo de la lactosa residual, así que baja el punto de congelación más o menos como lo hace la leche, no como un monosacárido. Su poder edulcorante es insignificante (POD de la lactosa ~16), de modo que el dulzor y la espatulabilidad tienen que venir igualmente de la sacarosa y la dextrosa añadidas. Usa el kéfir para sustituir parte de la leche (y algo de yogur) y conseguir un punto ácido fresco tipo yogur; combínalo con nata para alcanzar tu objetivo de grasa y controla el MSNF total, porque la lactosa que arrastra cuenta para el límite de arenosidad. Su acidez puede afirmar ligeramente el cuerpo e interactuar con las proteínas lácteas.
Origen y contexto
El kéfir es originario de las montañas del Cáucaso, donde los gránulos se apreciaban como una herencia familiar que pasaba de generación en generación. Su historia comercial está bien documentada: hacia 1908 la lechería de los hermanos Blandov, en Rusia, envió a Irina Sájarova al Cáucaso para conseguir gránulos de kéfir, lo que dio inicio a la producción de kéfir a gran escala en el Imperio ruso.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central - Kefir, lowfat, plain, LIFEWAY (FDC 170904): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170904/100g
- USDA FoodData Central (mirror, nutritionvalue.org) - Kefir, LIFEWAY, plain, lowfat: https://www.nutritionvalue.org/Kefir,_LIFEWAY,_plain,_lowfat_nutritional_value.html
- USDA FoodData Central - Lifeway Unsweetened Kefir Cultured Whole Milk (FDC 499211): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/499211/wt1
- Lifeway Foods - Organic Plain Whole Milk Kefir (manufacturer nutrition panel): https://lifewaykefir.com/products/organic-plain-whole-milk-kefir/
- V: Lactose, glucose and galactose content in milk, fermented milk and lactose-free milk products (peer-reviewed, hydrolysis during fermentation): https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694617301371