Frutas
Puré de calabaza
El puré de calabaza es pulpa de calabaza de invierno cocida y tamizada, con aproximadamente un 90% de agua y cerca de un 10% de sólidos totales. En el gelato aporta cuerpo, color y un dulzor suave, y se comporta como una base de fruta baja en azúcar y rica en fibra.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 10% |
| Agua | 90% |
| Azúcares | 3.4% |
| Grasa | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 3.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 5.3 |
Uso típico: 15-30% de la mezcla
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El puré de calabaza es un sólido diluyente y bajo en azúcar: con ~10% de sólidos baja los sólidos totales de la mezcla, así que conviene acompañarlo de sólidos lácteos, nata o dextrosa para reconstruir el cuerpo. Su azúcar es una mezcla casi a partes iguales de glucosa, fructosa y sacarosa, lo que da un PAC (~5.3) bastante más alto que su POD (~3.8): ablanda la congelación más de lo que endulza, así que ten en cuenta ese empujón anticongelante al balancear la temperatura de servicio. La fibra y el almidón suman cremosidad y ayudan a enmascarar la sensación de hielo. Úsalo como base de sabor de un gelato especiado tipo 'pumpkin pie', recortando el azúcar añadido para compensar su bajo dulzor intrínseco.
Origen y contexto
Las calabazas (Cucurbita) están entre los cultivos más antiguos del Nuevo Mundo, domesticadas en Mesoamérica hace más de 7.000 años. El puré de calabaza en lata se popularizó en Estados Unidos a principios del siglo XX, y el USDA FoodData Central lo sitúa en torno a un 90% de agua y 3.3g de azúcares totales por 100g.