Leches vegetales
Tofu
El tofu es la cuajada coagulada de la leche de soja, un bloque blanco y blando compuesto por aproximadamente un 85% de agua, cerca de un 8% de proteína vegetal y un 5% de grasa. En el gelato funciona como un sólido de base neutro y sin lácteos que aporta cuerpo, cremosidad y proteína a las recetas veganas y vegetales.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 15.4% |
| Agua | 84.6% |
| Azúcares | 0.6% |
| Grasa | 4.8% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 8.1% |
| POD (poder edulcorante) | 0.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 0.6 |
Uso típico: 10-25% de la mezcla en recetas veganas o vegetales
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
En el gelato vegetal, el tofu blando o sedoso se tritura hasta dejarlo completamente liso y se usa como sustituto de los lácteos. Aporta unos 8 g de proteína y 5 g de grasa por cada 100 g, construyendo cuerpo y una sensación en boca cremosa sin lácteos, mientras su proteína ayuda a emulsionar y a frenar el crecimiento de los cristales de hielo. Como su contenido de azúcar es despreciable (unos 0.6 g/100 g), el tofu casi no suma PAC ni POD, así que el descenso del punto de congelación y el dulzor tienen que construirse por completo con los azúcares añadidos a su alrededor. Balancea el resto de azúcares, grasa y estabilizantes hasta el PAC objetivo y tritura a fondo para evitar una textura granulosa o con sabor a soja.
Origen y contexto
El tofu se originó en China y se produce desde hace bastante más de mil años. Las primeras referencias escritas claras aparecen en registros chinos de la dinastía Song (siglos X-XI), mientras que una leyenda popular atribuye su invención al príncipe Liu An de Huainan, durante la dinastía Han (siglo II a.C.). Después se extendió por Asia Oriental hasta convertirse en un alimento básico en Japón, Corea y el Sudeste Asiático.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, FDC ID 172475 — Tofu, raw, regular, prepared with calcium sulfate (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172475/nutrients)
- https://www.nutritionvalue.org/Tofu%2C_prepared_with_calcium_sulfate%2C_regular%2C_raw_nutritional_value.html
- https://foodstruct.com/food/tofu-raw-regular-preparedwithcalciumsulfate
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172475/wt3