Azucares y edulcorantes
Maltitol
El maltitol es un alcohol de azúcar (poliol) disacárido que endulza alrededor de un 85-90% de lo que endulza la sacarosa. En el gelato actúa como edulcorante de volumen sin azúcar que imita la textura y el comportamiento de congelación de la sacarosa, lo que lo convierte en un básico de las fórmulas sin azúcares añadidos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 100% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 85 |
| PAC (poder anticongelante) | 99 |
Uso típico: Aproximadamente un 8-16% de la mezcla cuando es el edulcorante principal sin azúcar; mantén el conjunto de polioles moderado (alrededor de un 5% del peso total es un techo habitual) para no rozar el umbral laxante.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como su peso molecular (344.3 g/mol) es casi idéntico al de la sacarosa (342.3), el maltitol deprime el punto de congelación casi lo mismo por gramo (PAC ~99), así que puede sustituir a la sacarosa gramo a gramo sin endurecer ni ablandar la bola. Su menor dulzor (POD ~85) deja una pequeña brecha de dulzor que suele cerrarse con un edulcorante de alta intensidad. Además aporta cuerpo y sensación en boca que los edulcorantes intensos por sí solos no pueden dar. Úsalo como edulcorante principal en gelato sin azúcares añadidos, pero limita el total de polioles para evitar el efecto laxante y el retrogusto refrescante.
Origen y contexto
El maltitol se produce industrialmente por hidrogenación catalítica de la maltosa obtenida del almidón, y se comercializó por primera vez dentro de la tecnología de hidrolizados de almidón hidrogenados desarrollada a mediados del siglo XX. En la legislación alimentaria de la UE está autorizado como edulcorante y agente de carga con los códigos E965(i) (maltitol) y E965(ii) (jarabe de maltitol).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://foodadditives.net/sugar-alcohols/maltitol/
- https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB8726683.htm
- https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Maltitol.pdf
- https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php