Estabilizantes y fibras
Harina de semilla de guar
La harina de semilla de guar (goma guar, E412) es un polisacárido de tipo galactomanano molido a partir del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. En el gelato actúa exclusivamente como estabilizante: fija el agua libre y sube la viscosidad a dosis muy bajas, sin aportar dulzor ni bajar el punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 90% |
| Agua | 10% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 5% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.1-0.4% de la mezcla total (en torno al 0.2% es el objetivo habitual).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La goma guar se usa para fijar el agua libre, subir la viscosidad de la mezcla, frenar el crecimiento de los cristales de hielo y mejorar el cuerpo y la resistencia a la fusión. Al ser una fibra de alto peso molecular, aporta prácticamente cero POD y cero PAC, así que no cambia ni el dulzor ni la temperatura de servicio y puede ignorarse en el balance de azúcares y anticongelantes. Se hidrata por completo solo por encima de unos 40 C y rinde mejor combinada con goma garrofín o carragenato para evitar la sinéresis. Sobredosificarla produce una textura gomosa, chiclosa y de fusión lenta.
Origen y contexto
El guar se cultiva desde hace siglos en India y Pakistán, que siguen suministrando en torno al 80% de la cosecha mundial, originalmente como forraje para el ganado y como verdura. La goma de su endospermo se comercializó como espesante alimentario e industrial a mediados del siglo XX y está autorizada en la UE como aditivo E412, reevaluado como seguro por la EFSA en 2017.