Frutos secos, semillas y pastas
Brigadeiro
El brigadeiro es un dulce brasileño que se elabora cociendo lentamente leche condensada azucarada con cacao en polvo sin azúcar y un poco de mantequilla hasta obtener un fudge denso. En gelato funciona como pasta o veteado de chocolate, dulce y rico en lácteos, que aporta azúcares, sólidos lácteos y sabor a cacao.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 84.4% |
| Agua | 15.6% |
| Azúcares | 43.2% |
| Grasa | 14.2% |
| MSNF | 21.5% |
| Proteína | 9.3% |
| POD (poder edulcorante) | 45 |
| PAC (poder anticongelante) | 54.7 |
Uso típico: Alrededor de un 5-15% de la mezcla, usado como pasta de sabor o como veteado en espiral.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como el brigadeiro es en esencia leche condensada azucarada concentrada, es muy alto en azúcares y en sólidos lácteos (MSNF en torno al 21%), así que sube con fuerza tanto el POD (poder edulcorante), cercano a 45 en la escala con sacarosa = 100, como el PAC, cercano a 55, lo que ablanda el gelato terminado y mejora la facilidad de servir con cuchara. Úsalo como veteado en espiral o como base de sabor de chocolate al estilo brasileño, y reduce el resto de azúcares añadidos y la leche desnatada en polvo de la receta para compensar. Su cacao y sus proteínas lácteas aportan cuerpo, mientras que su grasa moderada (~14%) suma cremosidad. Mantén la dosis contenida para evitar una mezcla demasiado blanda, pegajosa y dulce.
Origen y contexto
El brigadeiro se creó en Brasil a mediados de la década de 1940 y debe su nombre al brigadier Eduardo Gomes, un oficial de la Fuerza Aérea que se presentó a las elecciones presidenciales de 1945. La leche condensada azucarada y el cacao eran productos asequibles y de larga conservación en la posguerra, lo que ayudó a que el dulce se extendiera rápido por todo el país. Sigue siendo el dulce de fiesta más icónico de Brasil.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171275/nutrients
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169593/nutrients
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173430/nutrients
- https://www.thekitchn.com/brigadeiro-recipe-23281035
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/brigadeiro
- https://en.wikipedia.org/wiki/Brigadeiro