Harinas y almidones
Nutella
Nutella es la crema untable de chocolate y avellana endulzada de Ferrero, con aproximadamente un 56% de azúcar y un 31% de grasa, además de cacao, avellanas y sólidos lácteos. En el gelato funciona como base de sabor lista para usar o como variegado que suma dulzor, untuosidad grasa y una textura untable que no llega a congelar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98.5% |
| Agua | 1.5% |
| Azúcares | 51% |
| Grasa | 31% |
| MSNF | 8.8% |
| Proteína | 6.3% |
| POD (poder edulcorante) | 51 |
| PAC (poder anticongelante) | 51 |
Uso típico: 5-15% de la mezcla total (más bajo como aromatizante de la base, más alto como variegado)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Nutella es un producto terminado, alto en azúcar y en grasa, así que trátalo como una fuente combinada de azúcar y de grasa al balancear. Su azúcar añadido es esencialmente sacarosa, de modo que sube el POD (dulzor) y el PAC (depresión del punto de congelación) casi uno a uno en equivalente de sacarosa. Su ~31% de grasa y su emulsionante de lecitina ablandan la cucharada y añaden untuosidad de recubrimiento, mientras que los sólidos lácteos aportan MSNF. Lo más habitual es usarlo como variegado remolineado dentro de un gelato de gianduia o de avellana, o incorporado a una base; como es tan concentrado, resta su azúcar y su grasa de los totales de la receta para no acabar con una mezcla demasiado dulce y demasiado blanda.
Origen y contexto
Nutella se remonta a Alba, Italia, donde Pietro Ferrero creó en la década de 1940 una pasta de cacao y avellana llamada Giandujot para estirar el cacao escaso de la posguerra. Se reformuló como la untable 'Supercrema' en 1951 y se rebautizó como Nutella en 1964, nombre usado por primera vez en los botes producidos el 20 de abril de 1964.