Azucares y edulcorantes
Jarabe de maíz
El jarabe de maíz es un jarabe de glucosa líquido obtenido por hidrólisis del almidón de maíz, típicamente de alrededor de 42 DE y en torno a un 78% de sólidos. En el gelato es un azúcar de bajo dulzor que aporta cuerpo y sólidos totales mientras baja moderadamente el punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 78% |
| Agua | 22% |
| Azúcares | 78% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 39 |
| PAC (poder anticongelante) | 62 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total (habitualmente sustituyendo parte de la sacarosa)
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El jarabe de maíz se valora por subir los sólidos totales y mejorar el cuerpo, la untuosidad masticable y la facilidad de servir con cuchara sin aportar mucho dulzor. Al ser una mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y polímeros superiores de glucosa, un jarabe de 42 DE tiene solo alrededor del 40-45% del poder edulcorante (POD) de la sacarosa y un poder anticongelante (PAC) moderado de aproximadamente 60-65 por cada 100 g de producto. Resiste la cristalización del azúcar y frena la sensación helada, lo que da una textura suave y densa. Úsalo para sustituir parte de la sacarosa cuando busques más sólidos y una bola más blanda sin un pico de dulzor ni un ablandamiento excesivo. Los jarabes de DE más alto deprimen más el punto de congelación; los de DE más bajo dan más cuerpo y menos dulzor.
Origen y contexto
El jarabe de maíz se produce por hidrólisis ácida o enzimática del almidón de maíz, un proceso industrializado en Estados Unidos en el siglo XIX; la marca Karo de jarabe de maíz para consumo doméstico se lanzó en 1902. Según el Estándar de Identidad de la FDA estadounidense, el jarabe de maíz debe contener al menos un 70% de sólidos totales y un equivalente de dextrosa (azúcares reductores) no inferior a 20, lo que lo distingue de las maltodextrinas (DE por debajo de 20).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central - Syrups, corn (light/high-fructose): ~78% solids, ~22% water, 0 g fat, 0 g protein per 100 g (https://fdc.nal.usda.gov/ ; mirror https://www.nutritionvalue.org/Syrups%2C_high-fructose%2C_corn_nutritional_value.html)
- Ice Cream Science - 'Why is corn syrup used in ice cream?' - corn syrup defined as DE >=20; ice-cream grades DE 28-42; solids composed of dextrose, maltose, maltotriose and higher sugars; low sweetness, used to raise total solids (https://www.icecreamscience.com/blog/corn-syrup-used-ice-cream)
- Ice Cream Calculator - 'Glucose and Dextrose Explained' - atomized glucose 42 DE POD 50 / PAC ~90; POD and PAC rise with DE (https://icecreamcalc.com/2023/07/11/glucose-and-dextrose-explained/)
- Ingredion Globe 42 DE corn syrup / glucose solids product spec - 42 DE glucose syrup, ~80 Brix commercial dry substance (https://www.ingredion.com/na/en-us/ingredient/globe-42-de-corn-syrupglucose-solids-019420.html)
- Corn Syrups: Clearing up the Confusion, Texas A&M (Talcott Lab) - FDA Standard of Identity: corn syrup >=70% total solids, reducing-sugar DE >=20; DE42 relative sweetness ~40-45% of sucrose (https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Corn-Syrup-Confusion.pdf)