Azucares y edulcorantes
Maltodextrina DE12
La maltodextrina DE12 es un hidrolizado de almidón de maíz o de trigo, de bajo dulzor, que se usa en gelato como agente de carga para subir los sólidos totales sin añadir demasiado dulzor ni poder anticongelante. Con un POD de ~15 y un PAC de ~23 (sacarosa = 100), refuerza el cuerpo y la estructura dejando casi intactos el balance de azúcares y el de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 15 |
| PAC (poder anticongelante) | 23 |
Uso típico: Aproximadamente un 1-5% de la mezcla total, para afinar los sólidos y el cuerpo.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
En gelato, la maltodextrina DE12 se usa sobre todo para elevar los sólidos totales y dar cuerpo, sequedad y mordida sin aportar dulzor. Como su POD es de solo ~15 y su PAC de ~23 (frente a 100/100 de la sacarosa), sustituir una parte de la sacarosa por maltodextrina baja a la vez el dulzor y el descenso del punto de congelación, lo que deja la mezcla más firme y menos dulce con los mismos sólidos. Úsala para reemplazar parte del azúcar en recetas demasiado dulces o demasiado blandas, o para dar estructura a bases bajas en grasa y a sorbetes. Se disuelve bien en frío y tiene poco poder texturizante, así que no espesa como un estabilizante.
Origen y contexto
Las maltodextrinas se producen por hidrólisis parcial, ácida o enzimática, del almidón (normalmente de maíz, trigo o tapioca). Se definen formalmente por un equivalente de dextrosa (DE) inferior a 20; los productos de DE 20 o superior se clasifican como jarabes de glucosa. La escala DE, introducida a principios del siglo XX para cuantificar el contenido de azúcares reductores respecto a la dextrosa pura (DE 100), sitúa el DE12 entre las maltodextrinas de menor conversión y cadena más larga.