Azucares y edulcorantes
Maltodextrina DE12
La maltodextrina DE12 es un hidrolizado de almidón de maíz o de trigo, de bajo dulzor, que se usa en gelato como agente de carga para subir los sólidos totales sin añadir demasiado dulzor ni poder anticongelante. Con un POD de alrededor de 8 y un PAC de alrededor de 22 (sacarosa = 100), refuerza el cuerpo y la estructura moviendo solo un poco el balance de azúcares y el de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 8 |
| PAC (poder anticongelante) | 21.7 |
Uso típico: Aproximadamente un 1-5% de la mezcla total, para afinar los sólidos y el cuerpo.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
En gelato, la maltodextrina DE12 se usa sobre todo para elevar los sólidos totales y dar cuerpo, sequedad y mordida sin aportar dulzor. Como su POD es de solo unos 8 y su PAC de unos 22 (frente a 100/100 de la sacarosa), sustituir una parte de la sacarosa por maltodextrina baja a la vez el dulzor y el descenso del punto de congelación, lo que deja la mezcla más firme y menos dulce con los mismos sólidos. De las maltodextrinas de esta biblioteca es la más débil en ambos frentes, ya que un grado DE18 o DE19 se sitúa cerca de PAC 33 y POD 12. Úsala para reemplazar parte del azúcar en recetas demasiado dulces o demasiado blandas, o para dar estructura a bases bajas en grasa y a sorbetes. Se disuelve bien en frío y tiene poco poder texturizante, así que no espesa como un estabilizante.
Origen y contexto
Las maltodextrinas se producen por hidrólisis parcial, ácida o enzimática, del almidón (normalmente de maíz, trigo o tapioca). Se definen formalmente por un equivalente de dextrosa (DE) inferior a 20; los productos de DE 20 o superior se clasifican como jarabes de glucosa. La escala DE, introducida a principios del siglo XX para cuantificar el contenido de azúcares reductores respecto a la dextrosa pura (DE 100), sitúa el DE12 entre las maltodextrinas de menor conversión y cadena más larga, y es el DE el que fija los coeficientes: en base seca, el PAC es unas 1,9 veces el DE y el POD unas 0,7 veces el DE, con la propia dextrosa como ancla en PAC 190 y POD 70.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- Sosa, product sheet 'Maltodextrin 12DE': 'Solids 95% / PAC 23% / POD 15%'. Its PAC is within noise of the derived 21.7; its POD 15 is the one manufacturer figure this library does not use, because it would make DE12 sweeter than DE18: https://www.sosa.cat/en/product/maltodextrin-12de/
- Valrhona Selection, distributor listing of the same Sosa DE12 powder (DE 12, solids 95%): https://www.valrhona.us/partner-brands/sosa-ingredients/texturizers/bulkig-agent/maltodextrin-powder-12de
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': freezing point depression factor = molecular weight of sucrose / mean molecular weight of the sweetener, with the DE ladder 'Maltodextrin 10 DE 0.19 | 15 DE 0.29 | 18 DE 0.34': https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Rong Y. et al., 'Determination of Dextrose Equivalent Value and Number Average Molecular Weight of Maltodextrin by Osmometry', Journal of Food Science 2009: Mn = 18016 / DE, the relation behind PAC (dry) = 1.9 x DE: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2008.00993.x
- Ice Ice Daddy, sugar table: 'the higher the DE, the higher the PAC and the POD', with dextrose (DE 100) at POD 70 / PAC 190 dry: https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- Wikipedia, 'Maltodextrin' (dextrose equivalent between 3 and 20 by definition): https://en.wikipedia.org/wiki/Maltodextrin
- BakerPedia, 'Maltodextrins' (sweetness and hygroscopicity rise with DE): https://bakerpedia.com/ingredients/maltodextrins/