Lacteos y huevos
Crème fraîche
La crème fraîche es una nata madurada y espesa, fermentada con bacterias lácticas y normalmente estandarizada al 30% de grasa. En gelato funciona como componente lácteo alto en grasa y con punto ácido, que enriquece el cuerpo y aporta una acidez suave.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 35.9% |
| Agua | 64.1% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 30% |
| MSNF | 5.9% |
| Proteína | 2.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 3 |
Uso típico: 5-15% de la mezcla total
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la crème fraîche como sustituta parcial de la nata para sumar grasa, sólidos lácteos y un punto ácido láctico que equilibra bases muy dulces o de fruta. Su grasa (30%) construye untuosidad y ralentiza el derretido, mientras que su bajo azúcar hace que aporte poco POD (aproximadamente 0.5) y un PAC modesto (aproximadamente 3.0) procedente solo de la lactosa, así que apenas mueve el punto de congelación. Como la lactosa se contabiliza dentro de la fracción de sólidos lácteos no grasos, vigila el MSNF total para evitar una textura arenosa y sobreconcentrada. Brilla en gelati de fromage blanc, tarta de queso, limón y frutos rojos, donde la acidez es bienvenida.
Origen y contexto
La crème fraîche nació en las regiones lecheras del norte de Francia, sobre todo en Normandía. La crème fraîche de Isigny Sainte-Mère obtuvo la AOC francesa (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1986 y más tarde pasó a ser un producto protegido AOP/DOP, la primera nata en conseguir esa protección.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fr.openfoodfacts.org/produit/3250392547936/creme-fraiche-epaisse-a-30-de-matiere-grasse-paturages
- https://fr.openfoodfacts.org/produit/3250390010159/creme-fraiche-epaisse-entiere-30-paturages
- https://www.lanutrition.fr/creme-fra%C3%AEche-30%25-m.-g.
- https://www.syndifrais.com/docs/library/creme-fraiche-syndifrais.pdf