Lacteos y huevos
Leche entera en polvo (premium)
La leche entera en polvo (WMP) es leche entera secada por atomización que aporta aproximadamente un 27% de grasa láctea, un 26% de proteína y un 38% de lactosa en un polvo estable a temperatura ambiente. En el gelato es una fuente concentrada de grasa y de sólidos lácteos no grasos (MSNF) a la vez, y se usa para enriquecer el cuerpo, potenciar la cremosidad y afinar la curva de congelación sin añadir agua.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98% |
| Agua | 2% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 27% |
| MSNF | 71% |
| Proteína | 26% |
| POD (poder edulcorante) | 6.1 |
| PAC (poder anticongelante) | 38 |
Uso típico: Normalmente un 3-8% de la mezcla total (en ocasiones hasta un ~10% en fórmulas bajas en grasa o de sólidos altos).
Balancea el leche entera en polvo (premium) en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La WMP sube a la vez la grasa y el MSNF, así que enriquece la textura mientras su ~38% de lactosa contribuye de forma apreciable al punto de congelación. Por cada 100 g de polvo añade alrededor de 38 de PAC y solo ~6 de POD, porque la lactosa endulza solo un ~16% de lo que endulza la sacarosa: refuerza la capacidad anticongelante de la mezcla y baja la temperatura de servicio sin apenas afectar al dulzor. Mantén el MSNF total de la mezcla acabada por debajo del ~10-12%; por encima del ~13% la lactosa puede cristalizar durante el almacenamiento y provocar un defecto arenoso y granuloso. Úsala para construir una base de leche cuando la leche fresca por sí sola no alcance los sólidos objetivo.
Origen y contexto
La leche en polvo secada en rodillos apareció a mediados del siglo XIX, pero el proceso moderno de secado por atomización, que preserva el sabor y la solubilidad, se patentó y comercializó a principios del siglo XX. El American Dairy Products Institute (ADPI) sigue publicando la norma de composición de referencia para la leche entera en polvo, que fija un 26.0-42.0% de grasa láctea y un máximo de un 4.5% de humedad.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, "Milk, dry, whole, without added vitamin D" (FDC ID 173454): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173454/nutrients — water 2.47 g, protein 26.32 g, total fat 26.71 g, carbohydrate/total sugars (lactose) 38.42 g, ash ~6.08 g per 100 g
- American Dairy Products Institute (ADPI), Whole Milk Powder standard: https://adpi.org/ingredient-resources/whole-milk-powder/ — milkfat 26.0-42.0%, moisture 4.5% max, protein 34% min on SNF basis
- Gelatologist, "What PAC Is, and How to Calculate It" (Medium): https://medium.com/@gelatologist/what-pac-is-and-how-to-calculate-it-2f1ade1bd5df — MSNF ~50% lactose; lactose POD ~0.16 of sucrose (supporting reference)
- Scoopulator ingredient database, Whole Milk Powder: https://scoopulator.app/ingredients/user-whole-milk-powder-800cbe — 2.5% water, 26.7% fat, 38.4% sugars (supporting reference)