Frutas
Aguacate
El aguacate es una fruta pobre en azúcar y rica en grasa (alrededor de un 15% de aceite monoinsaturado) que se usa en puré en el gelato. No aporta prácticamente poder edulcorante ni anticongelante, pero su pulpa untuosa suma cuerpo, una sensación en boca cremosa y un color verde pálido natural.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 27% |
| Agua | 73% |
| Azúcares | 0.7% |
| Grasa | 15% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: 15-30% de la mezcla total como pulpa madura
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El aguacate lleva menos de 1 g de azúcar por cada 100 g, así que no aporta prácticamente POD (poder edulcorante) ni casi nada de PAC; todo el dulzor y todo el descenso del punto de congelación tienen que venir de los azúcares que añadas a la base. Su ~15% de grasa se comporta como una fuente de grasa añadida, enriquece el cuerpo y la cremosidad y suaviza la textura, así que recorta un poco las demás grasas para no acabar con un resultado pesado o ceroso. Trátalo como una fruta rica en grasa y pobre en sólidos al balancear. Como la carne del aguacate se oxida con facilidad por la polifenol oxidasa, tritura la pulpa madura con zumo de limón o de lima y limita la exposición al aire para proteger el sabor y el color verde.
Origen y contexto
El aguacate (Persea americana) es originario del centro-sur de México, donde la evidencia arqueológica de su uso en las cuevas de Coxcatlán, en el valle de Tehuacán, se remonta a unos 10.000 años. El cultivar comercial dominante, Hass, procede de un único plantón patentado por el cartero Rudolph Hass en 1935. Su pulpa mantecosa y rica en aceite lo convirtió en base moderna de platos salados y, más recientemente, de postres helados.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #171705 — Avocados, raw, all commercial varieties (water 73.2 g, fat 14.7 g, protein 2.0 g, total sugars 0.66 g, glucose 0.37 g, fructose 0.12 g, sucrose 0.06 g per 100 g). https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171705/nutrients
- Mahmassani et al., 'Nutritional Composition of Hass Avocado Pulp', peer-reviewed (PMC10340145): moisture 72.7 g, fat 15.4 g (USDA) / 17.8 g (pooled), protein ~2.0 g, total sugars 0.1-0.3 g per 100 g. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10340145/
- USDA mirror (per-100g breakdown incl. individual sugars): https://www.nutritionvalue.org/Avocados%2C_all_commercial_varieties%2C_raw_nutritional_value.html