Lacteos y huevos
Leche semidesnatada
La leche semidesnatada es leche de vaca a la que se ha retirado parte de la grasa, de modo que queda en torno a un 1.5-1.8% de grasa y aproximadamente un 10.5% de sólidos totales. En el gelato es la base líquida principal, ya que aporta agua, proteínas lácteas, lactosa y una dosis moderada de grasa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 10.5% |
| Agua | 89.5% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 1.6% |
| MSNF | 8.9% |
| Proteína | 3.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.7 |
Uso típico: Habitualmente un 50-65% de una base blanca de gelato (el líquido principal), menos cuando se aumentan la nata, la leche en polvo o la yema de huevo.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La leche semidesnatada es el principal vehículo de agua y de sólidos lácteos no grasos (MSNF) en la mayoría de las bases blancas de gelato, ya que aporta lactosa, caseína y proteínas del suero que construyen cuerpo y mejoran la estabilidad de la emulsión. Su grasa (alrededor de un 1.6%) es muy inferior a la de la nata, así que diluye la untuosidad y te deja ajustar la grasa con nata, mantequilla o huevo. Su propio poder anticongelante es modesto: la lactosa (coeficiente PAC 100 y POD 16 en base seca) da aproximadamente un PAC de 4.7 y un POD de 0.7 por cada 100 g, de modo que la leche apenas ablanda la mezcla y apenas la endulza. Úsala como base de volumen y balancea después los azúcares y la grasa por separado.
Origen y contexto
La estandarización industrial de la grasa de la leche se volvió rutinaria después de que Gustaf de Laval patentara la separadora centrífuga continua de nata en 1878, que permitió a las lecherías retirar la nata con precisión. El término británico "semi-skimmed" designa la leche estandarizada al 1.5-1.8% de grasa, recogido en las normas modernas de comercialización de leche de la UE y del Reino Unido; The Composition of Foods, de McCance y Widdowson, la sitúa en torno a 1.8 g de grasa, 3.6 g de proteína y 4.8 g de azúcares por cada 100 ml.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_12945.html (semi-skimmed milk, data sourced from USDA National Nutrient Database / FoodData Central)
- https://milk.co.uk/nutritional-composition-of-dairy/milk/ (Dairy UK, values from McCance & Widdowson's The Composition of Foods, 7th summary edition)
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central, milk reduced-fat/2% reference entries)