Lacteos y huevos
Nata fresca 35%
La nata fresca 35% es nata láctea líquida estandarizada al 35% de grasa láctea, con aproximadamente un 41% de sólidos totales y un 59% de agua. En el gelato es la principal fuente de materia grasa y un vehículo natural de sólidos lácteos no grasos, ya que aporta untuosidad, cuerpo y una textura en boca suave y cálida.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 41% |
| Agua | 59% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 35% |
| MSNF | 6% |
| Proteína | 2.4% |
| POD (poder edulcorante) | 0.52 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.2 |
Uso típico: Normalmente un 5-25% de la mezcla, más alto en el fior di latte y en las recetas centradas en la nata, y más bajo cuando la mantequilla o la leche en polvo ya aportan grasa.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La nata se añade sobre todo para subir el contenido de grasa, que recubre el paladar, ralentiza la fusión y lima la sensación helada. Como es agua en un 65% aproximadamente, contribuye relativamente poco a la depresión del punto de congelación: su ~6% de sólidos lácteos no grasos solo arrastra ~3.2 g de lactosa por cada 100 g, lo que da un PAC bajo (~3.2) y un poder edulcorante insignificante (POD ~0.5). Úsala para construir grasa y cremosidad sin añadir mucho azúcar ni bajar la temperatura de servicio; balancea esa grasa adicional frente a la leche y frente al techo de MSNF para evitar una textura pesada o grasienta.
Origen y contexto
La nata es la capa rica en grasa que sube en la leche cruda en reposo, una práctica tan antigua como la propia ganadería lechera. La producción a escala industrial se hizo viable en 1878, cuando el ingeniero sueco Gustaf de Laval patentó la separadora centrífuga continua de nata, que permitió a las lecherías separar la nata con rapidez y consistencia y estandarizarla en niveles de grasa definidos, como el 35%.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, 'Cream, fluid, heavy whipping' (NDB 01053): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=heavy+whipping+cream
- USDA-derived nutrient profile, 'Cream, heavy whipping, fluid' (per 100 g: fat 36.08, protein 2.84, sugars 2.92, water 57.71, ash 0.53): https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html
- USDA-derived nutrient profile, 'Cream, heavy' (per 100 g: fat 35.6, sugars 2.9, water 58.1): https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_12130100_nutritional_value.html
- Goff & Hartel, 'Ice Cream' (7th ed.) - MSNF composition convention (lactose ~54.5%, protein ~37%, minerals ~8.5% of milk solids-not-fat)