Azucares y edulcorantes
Sucralosa
La sucralosa es un edulcorante de alta intensidad no calórico, un disacárido clorado unas 600 veces más dulce que la sacarosa. En el gelato aporta dulzor (POD) sin sumar sólidos, ni masa de azúcar, ni depresión del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 60000 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Alrededor de un 0.01-0.06% de la mezcla (0.1-0.6 g/kg) para reforzar el dulzor; hasta un ~0.2-0.3% en fórmulas totalmente sin azúcar combinadas con agentes de carga.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La sucralosa se usa para aportar o completar dulzor (POD) sin contribuir sólidos de azúcar ni poder anticongelante. Como se dosifica en fracciones de un uno por ciento, su efecto sobre el PAC es esencialmente nulo: sube el dulzor percibido dejando intactas la curva de congelación y la temperatura de servicio. Eso la hace valiosa en gelato con azúcar reducido y sin azúcares añadidos, donde los azúcares se sustituyen por agentes de carga (polidextrosa, inulina, eritritol, maltitol) y la sucralosa repone el dulzor que falta. Es estable al calor y no tuesta. Pasarse de dosis produce un retrogusto persistente, ligeramente metálico o desagradable, así que conviene usar dosis mínimas y valorar combinarla con otros edulcorantes.
Origen y contexto
La sucralosa fue descubierta en 1976 por investigadores de Tate & Lyle en colaboración con el Queen Elizabeth College de la Universidad de Londres, y se comercializa sobre todo bajo la marca Splenda. La FDA estadounidense la aprobó en 1998 tras revisar más de 110 estudios de seguridad y fijó una Ingesta Diaria Admisible de 5 mg por kilogramo de peso corporal al día.