Frutas
Pasta de guayaba
La pasta de guayaba (goiabada) es un concentrado denso de pulpa de guayaba y azúcar cocido y reducido, con aproximadamente un 76% de sólidos de los que casi todo es azúcar. En el gelato actúa como base concentrada de sabor a fruta y de edulcorante, aportando azúcares, PAC y la blandura que ese PAC provoca, con grasa y proteína despreciables.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 76% |
| Agua | 24% |
| Azúcares | 70% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 75 |
| PAC (poder anticongelante) | 91 |
Uso típico: 10-25% de la mezcla
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como la pasta de guayaba es aproximadamente un 70% azúcar, contribuye con fuerza tanto al dulzor (POD) como al descenso del punto de congelación (PAC), así que hay que contarla en el balance de azúcares y no añadirla sobre una receta ya cerrada. Su mezcla de azúcares (sacarosa más la glucosa y la fructosa de la guayaba y algo de inversión por la cocción) da un coeficiente de PAC cercano a 1.3, lo que ablanda la bola más que la sacarosa pura. Úsala como base de sabor y de azúcar de un sorbetto de guayaba o de un gelato de fruta, reduciendo en consecuencia la sacarosa y la dextrosa añadidas. Casi no lleva grasa ni proteína, así que el cuerpo tiene que venir de otros sólidos o de los estabilizantes.
Origen y contexto
La pasta de guayaba desciende de la marmelada portuguesa de membrillo llevada al Brasil colonial; a falta de membrillo, los colonos sustituyeron la fruta por la abundante guayaba nativa para crear la goiabada, documentada en Brasil por primera vez en el siglo XVII. Se convirtió en un producto nacional, célebre sobre todo por su maridaje con queso en el postre apodado 'Romeu e Julieta'.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Guava_paste_91407100_nutritional_value.html
- https://tabelanutricional.com.br/alimentos/goiaba-doce-cascao-goiabada
- https://www.tbca.net.br/base-dados/composicao_alimentos_calculaveis.php
- https://www.tbca.net.br/arquivosestaticos/Tabelas%20complementares%20_Perfil_Carboidratos_n.pdf