Grasas y aceites
Aceite de oliva
El aceite de oliva es una grasa vegetal pura (alrededor de un 100% de lípidos, prácticamente sin agua, azúcar ni proteína) prensada a partir de aceitunas. En el gelato actúa como fuente de grasa anhidra que aporta untuosidad, aroma y una sensación en boca suave sin afectar al punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 3-10% de la mezcla (más alto, hasta un ~12%, en recetas centradas en el aceite, donde es la grasa principal)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El aceite de oliva se usa solo como grasa y como vehículo de sabor, normalmente sustituyendo parte de la nata o añadido sobre una base neutra. Como no contiene azúcares, sal ni alcohol, aporta PAC cero y POD cero, así que no baja el punto de congelación ni cambia el dulzor. Sube la grasa total y los sólidos totales, tapiza el paladar y suaviza la sensación de hielo, con un cuerpo rico y cremoso. Al ser líquido a temperatura ambiente se mantiene blando en congelación y puede dejar la mezcla aceitosa si te pasas de dosis, así que se balancea frente a las demás grasas. Usa un buen aceite de oliva virgen extra cuando su aroma sea el protagonista; usa un aceite más suave para una untuosidad discreta.
Origen y contexto
Las aceitunas se prensan para obtener aceite en el Mediterráneo desde hace al menos 6.000 años, y el aceite de oliva fue central en la cocina, la medicina y el ritual de la Grecia y la Roma antiguas. Su llegada a los postres helados es moderna: el gelato de aceite de oliva se convirtió en una firma de la pastelería italiana y californiana contemporánea en los años 2000, valorado por unir una grasa herbácea y picante con el dulzor frío.