Chocolate y cacao
Cacao en polvo 22% de grasa
El cacao en polvo 22% de grasa es un cacao natural en polvo alto en grasa (de tipo 'breakfast') que lleva el sabor profundo a chocolate de un gelato y añade además manteca de cacao y sólidos de cacao desgrasados a la mezcla. En el gelato suma grasa y sólidos totales, pero no contribuye prácticamente dulzor ni depresión del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 22% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 18% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Alrededor de un 4-8% de la receta para un gelato de chocolate (hasta un ~10% en versiones muy intensas).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Úsalo como fuente principal de sabor y de color a chocolate en el gelato de chocolate, normalmente dispersado e hidratado en la mezcla caliente. Como su carbohidrato es casi por completo fibra insoluble y almidón, con un azúcar libre insignificante, no aporta un POD ni un PAC apreciables, así que ni endulza ni ablanda la mezcla. Lo que sí aporta es aproximadamente un 22% de grasa más una gran carga de sólidos desgrasados que fijan agua y suben los sólidos totales, lo que firma el cuerpo y aumenta la dureza percibida. Compénsalo subiendo el PAC con dextrosa y ajustando tu mezcla de azúcares para el dulzor, y ten en cuenta la grasa extra al balancear la grasa total.
Origen y contexto
El cacao en polvo nació en 1828, cuando el químico neerlandés Coenraad van Houten patentó una prensa hidráulica que exprimía la mayor parte de la manteca de cacao de la pasta de cacao tostado y dejaba una torta prensada que podía molerse hasta convertirla en polvo. Los polvos que conservan una proporción mayor de manteca de cacao se clasifican como altos en grasa: según la norma de identidad de la FDA estadounidense (21 CFR 163.112), el 'breakfast cocoa' debe contener al menos un 22% de grasa de cacao, que es exactamente el grado modelado aquí.