Frutas
Tomate
El tomate es un fruto botánico compuesto en un 94-95% por agua y con solo unos 2.6 g de azúcar por cada 100 g. En gelatería se comporta como una fruta muy acuosa y baja en azúcar, que aporta acidez viva y umami más que dulzor o cuerpo.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 5.5% |
| Agua | 94.5% |
| Azúcares | 2.6% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.9% |
| POD (poder edulcorante) | 3.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 5 |
Uso típico: 20-40% de la mezcla total como puré o pulpa de tomate en un sorbete; 5-15% cuando se usa solo como acento de sabor.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El tomate se usa casi en exclusiva en sorbetes o en gelati de perfil salado, normalmente como puré o pulpa concentrada. Como sus sólidos propios (~5.5%) y sus azúcares (~2.6%) son muy bajos, la receta debe añadir sacarosa, dextrosa o azúcar invertido para alcanzar un azúcar total manejable (en torno al 22-26% de la mezcla) y un PAC suficiente para poder servirlo con cuchara. Sin balancear, una fracción alta de tomate congela dura y helada por su gran carga de agua libre. Su acidez natural (pH ~4.3-4.6) aviva el sabor y puede endurecer ligeramente la textura, y como su aporte de grasa y de sólidos lácteos es insignificante, el estabilizante y un punto de grasa (por ejemplo aceite de oliva en las versiones saladas) ayudan a compensar el carácter helado.
Origen y contexto
El tomate (Solanum lycopersicum) se originó en el oeste de América del Sur y se domesticó en Mesoamérica; llegó a Europa en el siglo XVI tras el contacto español. Botánicamente es una baya, aunque una sentencia del Tribunal Supremo de Estados Unidos en Nix contra Hedden (1893) lo clasificó como hortaliza a efectos arancelarios. Los sorbetes y gelati salados de tomate aparecen en la gastronomía italiana moderna, a menudo acompañados de albahaca o de balsámico.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Foundation Food FDC ID 170457 — Tomatoes, red, ripe, raw, year round average: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170457/nutrients
- NutritionValue.org (mirror of USDA FDC 170457): https://www.nutritionvalue.org/Tomatoes,_year_round_average,_raw,_ripe,_red_nutritional_value.html
- Foodstruct — Tomato nutrition (per 100 g): https://foodstruct.com/food/tomatoes
- Aprifel nutritional sheet — vine/grape tomato: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/grape-tomato/