Horneados y preparados
Crocante de cacahuete (paçoca)
El crocante de cacahuete (la paçoca brasileña) es una confitura dura o desmenuzable de cacahuete tostado y sacarosa caramelizada. En gelato funciona como pasta de sabor, como veta o como inclusión crujiente, y aporta grasa y proteína de fruto seco tostado además de un golpe de dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 43% |
| Grasa | 27% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 17% |
| POD (poder edulcorante) | 43 |
| PAC (poder anticongelante) | 45 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla como pasta saborizante; 3-8% como veta crujiente o inclusión
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Se usa sobre todo como pasta de sabor o como variegado e inclusión crujiente, no como azúcar de base. Su azúcar es esencialmente sacarosa pura, así que aporta POD y PAC en una proporción de aproximadamente 1:1 con su masa de azúcar; una pequeña fracción de sal empuja el PAC un poco más arriba. La grasa alta del cacahuete (~27%) enriquece el cuerpo y recubre el paladar, mientras que el tostado da profundidad. Como el azúcar y la grasa entran juntos con el mismo ingrediente, recalcula los azúcares totales y la grasa total al dosificarlo, y recorta sacarosa añadida y nata en consecuencia para mantener la mezcla equilibrada.
Origen y contexto
El crocante de cacahuete es una tradición estadounidense del siglo XIX de caramelo duro con cacahuetes fijados en azúcar caramelizado. Su prima brasileña, la paçoca, es un dulce desmenuzable de cacahuete y azúcar cuyo nombre viene de la palabra tupí 'pa'soka' ('triturar'), en referencia a la práctica precolombina de machacar los ingredientes en un mortero de madera (pilão); es un dulce emblemático de la Festa Junina brasileña.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Candies, peanut brittle, prepared-from-recipe (FDC): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=peanut%20brittle
- TACO 4th ed. (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, UNICAMP) — Paçoca, amendoim: https://www.tabelanutricional.com.br/pacoca-amendoim
- Santa Helena 'Paçoquita' nutrition label (independent brand, per 100 g): https://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%C3%A7%C3%A3o/santa-helena
- nutritionvalue.org — Peanut brittle full nutrient profile: https://www.nutritionvalue.org/Peanut_brittle_522972_nutritional_value.html