Frutas
Cereza en almíbar
La cereza en almíbar son cerezas dulces enteras conservadas en una solución de azúcar, que en el gelato se usan como veta de fruta o como inclusión. Aportan sabor de fruta, color y una carga de azúcar alta y rica en glucosa y fructosa que sube el poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 18.3% |
| Agua | 81.7% |
| Azúcares | 15.8% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.6% |
| POD (poder edulcorante) | 18 |
| PAC (poder anticongelante) | 23 |
Uso típico: 5-15% como veta o inclusión (cerezas escurridas más un poco de almíbar); menos si el almíbar es denso o de estilo amarena.
Balancea el cereza en almíbar en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Se usa sobre todo como veta (variegato) o como inclusión incorporada, no disuelta en la base, así que aporta azúcares y agua de forma local y no uniforme. Como los azúcares de la cereza son ricos en glucosa y fructosa (de la fruta) más la sacarosa añadida (del almíbar), el producto tiene un coeficiente anticongelante por encima de la sacarosa (PAC ~1.45x), lo que ablanda el gelato terminado y puede provocar fusión local si se sobredosifica. El poder edulcorante (POD) queda cerca del de la sacarosa (~1.13x). Si incorporas el almíbar a la mezcla, cuenta sus azúcares en el balance; escurre primero si solo quieres la fruta. Deja la base algo más firme para compensar la blandura de la veta.
Origen y contexto
Conservar cerezas en almíbar es una técnica clásica de conserva, y el USDA Standard Reference cataloga varias densidades de almíbar (en agua, ligero, denso y extradenso). En Italia la tradición de la cereza en almíbar se encarna en la 'amarena' (cerezas Marasca ácidas en almíbar oscuro), popularizada comercialmente por Fabbri, de Bolonia, a principios del siglo XX, lo que consolidó la cereza en almíbar como una cobertura icónica del gelato y de la repostería.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.calforlife.com/calories/cherries-sweet-canned-light-syrup-pack-solids-and-liquids
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/sweet-cherries-(solids-and-liquids-light-syrup-pack-canned)
- https://happyforks.com/food/cherries/5817
- https://glycemic-index.net/cherries-sweet-canned-pitted-heavy-syrup-pack-solids-and-liquids/
- https://www.nutritionvalue.org/Cherries%2C_raw%2C_sweet_nutritional_value.html