Azucares y edulcorantes
Melaza de caña de azúcar
La melaza de caña de azúcar es el jarabe oscuro y viscoso que queda tras cristalizar la sacarosa del zumo de caña. En el gelato funciona como un azúcar de sabor intenso que aporta color, minerales y un elevado poder anticongelante gracias a su contenido de azúcar invertido.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 75% |
| Agua | 25% |
| Azúcares | 60% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.5% |
| POD (poder edulcorante) | 66 |
| PAC (poder anticongelante) | 85 |
Uso típico: 2-6% de la mezcla total (como aporte de sabor y color, no como azúcar principal).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la melaza como sustitución parcial del azúcar para conseguir notas profundas de caramelo, regaliz y pan de jengibre, no como edulcorante principal. Alrededor del 60% de su masa es azúcar, y casi la mitad de esa fracción es invertida (glucosa más fructosa), lo que le da un PAC alto (~85 frente al 100 de la sacarosa) que ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio. Su POD (~66) queda por debajo del de la sacarosa, así que endulza de forma moderada para el efecto que tiene sobre la congelación. Su acidez y sus minerales pueden afectar a la estabilidad de los lácteos, así que balancéala frente a los sólidos lácteos y a los azúcares totales.
Origen y contexto
La melaza es el subproducto del refinado de la caña de azúcar en azúcar cristalino, y su grado más oscuro (blackstrap) se obtiene de la tercera cocción, cuando ya se ha extraído la mayor parte de la sacarosa. Fue una pieza clave del comercio de la época colonial, ya que alimentaba la industria transatlántica del ron; su densidad quedó grabada en la memoria con la Gran Inundación de Melaza de Boston de 1919, cuando el reventón de un tanque de almacenamiento liberó unos 2.3 millones de galones.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Molasses (FDC ID 168820), SR Legacy: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168820/nutrients
- INRA-CIRAD-AFZ Feedtables — Sugarcane molasses: https://www.feedtables.com/content/molasses-sugarcane
- Characterization of molasses chemical composition, Journal of Dairy Science (ScienceDirect): https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030220303076
- Molasses — Wikipedia (composition overview, supporting): https://en.wikipedia.org/wiki/Molasses