Lacteos y huevos
Requesón de oveja
El requesón de oveja (ricotta) es un queso fresco de suero elaborado con leche de oveja, con en torno a un 26% de sólidos totales, un 11-12% de grasa y un 9-10% de proteína por cada 100g. En el gelato actúa como constructor de sólidos lácteos, ya que aporta grasa y proteína de la leche junto con un punto láctico característico, ligeramente dulce.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 25.9% |
| Agua | 74.1% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 11.5% |
| MSNF | 14.4% |
| Proteína | 9.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0.67 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.2 |
Uso típico: 10-25% de la mezcla (más alto para un gelato de requesón pronunciado, más bajo cuando se usa como acento de sabor)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El requesón de oveja se usa sobre todo para construir sólidos lácteos, cuerpo y un sabor láctico fresco, no para endulzar ni para ablandar. Su único azúcar es la lactosa (~4 g/100g), así que apenas sube el POD (unos 0.67 por cada 100g) y aporta solo un PAC pequeño (~4.2), lo que significa que hace poco por bajar la temperatura de servicio. Su valor está en la grasa láctea (~11.5%) y en la proteína/MSNF (~14.4%), que aportan cremosidad, estructura y una ligera mordida. Al formular un gelato de requesón, reduce la leche en polvo y la nata para compensar el MSNF y la grasa añadidos, y añade sacarosa o dextrosa para alcanzar el azúcar y el PAC objetivo. Tritura y cuela bien, porque la cuajada granulosa del requesón puede dejar textura si no se homogeneiza dentro de la base.
Origen y contexto
Ricotta significa 'recocida' en italiano, y se obtiene recalentando el suero sobrante de la elaboración de queso para que coagulen las proteínas séricas residuales. El requesón de leche de oveja es tradicional en el centro y el sur de Italia: la Ricotta Romana, elaborada exclusivamente con suero de oveja en el Lacio, tiene la protección DOP en la Unión Europea, y el requesón de oveja es el relleno clásico de los cannoli y de la cassata sicilianos.