Lacteos y huevos
Leche desnatada en polvo (NFDM)
La leche desnatada en polvo (NFDM), también llamada skim milk powder, es leche desnatada secada por atomización con alrededor de un 97% de sólidos: aproximadamente un 36% de proteína, un 52% de lactosa y un 8% de minerales. En el gelato es la principal fuente de sólidos lácteos no grasos (MSNF), ya que construye cuerpo, fija agua libre y mejora la textura.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 1% |
| MSNF | 96% |
| Proteína | 36% |
| POD (poder edulcorante) | 8 |
| PAC (poder anticongelante) | 52 |
Uso típico: Alrededor de un 2-8% de la mezcla total (dosificada para llevar el MSNF total al ~9-11%).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La NFDM es la forma estándar de subir el MSNF sin añadir grasa ni agua. Su lactosa aporta un poder anticongelante modesto (PAC por gramo igual al de la sacarosa) y un dulzor leve (POD de alrededor del 16% del de la sacarosa), así que un uso elevado baja el punto de congelación y no aporta firmeza mientras suma sólidos. La proteína y los minerales fijan agua libre, estabilizan la emulsión y dan un cuerpo más denso, más masticable y más suave, con menor crecimiento de los cristales de hielo. Mantén el MSNF total aproximadamente entre el 9-11% de la mezcla: el exceso de lactosa puede superar su punto de saturación y cristalizar, lo que provoca un defecto arenoso o granuloso durante el almacenamiento.
Origen y contexto
La NFDM surgió a escala industrial a principios del siglo XX, cuando el secado por atomización sustituyó al secado en rodillos y permitió conservar la leche desnatada como un polvo estable a temperatura ambiente. En Estados Unidos cuenta con una norma de identidad de la FDA (21 CFR 131.125) y el USDA la clasifica por grados; a escala internacional se especifica como skim milk powder por organismos como el American Dairy Products Institute (ADPI).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, 'Milk, dry, nonfat, regular, with added vitamin A and vitamin D' (FDC ID 172195): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172195 (per 100g: water 3.16, protein 36.16, total fat 0.77, carbohydrate/sugars 51.98, ash 7.93)
- University of Guelph, 'Ice Cream Technology' e-book (Goff & Hartel), Milk Solids-not-fat chapter: https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/ (MSNF ≈ 36.7% protein, 55% lactose, 7.8% minerals)
- American Dairy Products Institute (ADPI), Skim Milk Powder specification: https://adpi.org/ingredient-resources/skim-milk-powder/ (protein ~34-37%, lactose ~50-54%, fat <1.25%, moisture <4%, ash ~8%)