Azucares y edulcorantes
Alulosa
La alulosa (D-psicosa) es un monosacárido raro que se emplea en gelato como sustituto parcial del azúcar. Endulza alrededor de un 70% respecto a la sacarosa pero deprime el punto de congelación con mucha más fuerza (PAC ~190), lo que permite ablandar una mezcla sin endulzarla de más.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 100% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 70 |
| PAC (poder anticongelante) | 190 |
Uso típico: Aproximadamente un 3-8% de la mezcla total, es decir, sustituyendo en torno a un 20-40% de la sacarosa de la mezcla de azúcares.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La alulosa se valora porque su PAC y su POD están desacoplados: con un POD de ~70 y un PAC de ~190 baja la temperatura de servicio y mejora la facilidad de servir con cuchara aportando menos dulzor que la sacarosa. Úsala para sustituir parte de la sacarosa (normalmente un 20-40% de la mezcla de azúcares) cuando una receta resulte demasiado dulce pero siga quedando demasiado dura, o en fórmulas bajas en azúcar y de estilo keto. Como es prácticamente sólido seco puro, también refuerza los sólidos totales y el cuerpo. Se dora con facilidad (reacción de Maillard) al hornearse, pero eso apenas supone un problema en una mezcla congelada. Un exceso baja demasiado el punto de congelación y da un producto blando y de congelación lenta.
Origen y contexto
La alulosa está presente de forma natural en cantidades traza en los higos, las pasas, el jarabe de arce y el trigo, y se produce comercialmente por epimerización enzimática de la fructosa (Matsutani obtuvo el estatus GRAS en 2014). En abril de 2019 la FDA publicó una guía preliminar que permite excluir la alulosa de los azúcares totales y añadidos en la etiqueta nutricional y calcularla a 0.4 kcal/g, la primera vez que un azúcar quedaba exento del etiquetado de azúcares añadidos.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://scoopulator.app/ingredients/allulose
- https://scoop-science.com/blog/pac-vs-pod
- https://gelato-maestro.com/on-ice-cream/
- https://www.bshingredients.com/d-allulose-specifications/
- https://www.fda.gov/food/hfp-constituent-updates/fda-issues-draft-guidance-regarding-declaration-allulose-nutrition-facts-label