Frutas
Naranja sanguina
La naranja sanguina es una naranja dulce de pulpa roja (Citrus x sinensis) cuyo zumo y pulpa aportan alrededor de 9 g de azúcar y un 13 por ciento de sólidos totales por cada 100 g. En el gelato funciona sobre todo como base de sorbetto y aporta acidez luminosa, color natural y una elevada carga anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 13.2% |
| Agua | 86.8% |
| Azúcares | 9.1% |
| Grasa | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.9% |
| POD (poder edulcorante) | 10.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 13.3 |
Uso típico: 25-40% como zumo y pulpa en un sorbetto; 8-20% en una base de gelato de nata
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el zumo y la pulpa fina como fracción de fruta de un sorbetto, o incorpóralos a una base de nata para un gelato de naranja sanguina. Su espectro de azúcares es rico en glucosa y fructosa, así que el PAC (~13 por cada 100 g de fruta) queda bastante por encima del POD (~10): la mezcla se ablanda y se mantiene porcionable, pero resulta menos dulce de lo que sugiere la depresión del punto de congelación, así que sube la sacarosa añadida. Su acidez natural (pH ~3.5) realza el sabor y sus antocianinas tiñen la mezcla sin colorante. No la sobrecalientes, para preservar el aroma y el color.
Origen y contexto
Las naranjas sanguinas surgieron como mutaciones pigmentadas de la naranja dulce común y se cultivan en Sicilia y en el sur de Italia al menos desde el siglo XVIII; los pigmentos antociánicos que enrojecen la pulpa solo se desarrollan con noches frías. La «Arancia Rossa di Sicilia» siciliana (Moro, Tarocco, Sanguinello) cuenta con la protección europea IGP desde 1996.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, "Oranges, raw, all commercial varieties" (FDC ID 169097): water 86.75 g, protein 0.94 g, fat 0.12 g, total sugars 9.35 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169097/nutrients
- Kelebek & Selli / Florida State Horticultural Society, "Sugar Composition Analysis of Commercial Citrus Juice": orange glucose 2.1, fructose 2.4, sucrose 4.4 g/100 mL (~1:1:2 profile). https://journals.flvc.org/fshs/article/download/106057/101709
- RecipAl / MyFoodDiary blood orange nutrition (support): ~9 g sugar, ~0.9 g protein, ~0.1 g fat per 100 g, confirming blood orange matches the common-orange profile. https://www.recipal.com/ingredients/7590-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-blood-orange
- Goff & Hartel, Ice Cream (7th ed.) — PAC/POD relative-sweetness coefficients used to derive freezing-point depression from the fruit sugar spectrum (glucose/fructose ~1.9, sucrose 1.0).