Lacteos y huevos
Leche desnatada
La leche desnatada (sin grasa) es leche entera a la que se le ha retirado la materia grasa, y queda alrededor de un 9% de sólidos lácteos no grasos suspendidos en cerca de un 91% de agua. En el gelato es la base líquida magra, ya que aporta MSNF (proteína, lactosa, minerales) y control del punto de congelación prácticamente sin grasa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 9.1% |
| Agua | 90.9% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0.1% |
| MSNF | 9% |
| Proteína | 3.4% |
| POD (poder edulcorante) | 0.78 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.9 |
Uso típico: Habitualmente un 40-65% de la mezcla como base líquida principal.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La leche desnatada es la base líquida de trabajo de muchas mezclas de gelato y helado, ya que aporta agua más sólidos lácteos no grasos (proteína, lactosa y minerales) con una grasa insignificante. Su ~4.9% de lactosa da una notable depresión del punto de congelación (contribución al PAC de alrededor de 4.9 por cada 100 g), pero muy poco dulzor, ya que la lactosa tiene solo ~16% del poder edulcorante de la sacarosa (POD ~0.8 por cada 100 g). Las proteínas lácteas mejoran la emulsión, la retención de agua, el cuerpo y la estabilidad del overrun. Recurre a la leche desnatada (normalmente junto con nata o leche en polvo) cuando quieras subir el MSNF y firmar la textura manteniendo baja la grasa. Mantén el MSNF total de la mezcla en el rango ~8-11% para evitar la cristalización de la lactosa ('arenosidad').
Origen y contexto
La leche desnatada es lo que queda tras separar la materia grasa de la leche entera. El desnatado eficiente se volvió industrial en 1878, cuando el ingeniero sueco Gustaf de Laval patentó la separadora centrífuga continua de nata, que sustituyó a la lenta decantación por gravedad. En Estados Unidos, la leche 'sin grasa' o 'desnatada' se define legalmente como la que contiene menos de un 0.5% de grasa láctea, motivo por el cual la leche desnatada analiza en torno a 0.1 g de grasa por cada 100 g.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Milk, fat free (skim): https://www.nutritionvalue.org/Milk,_fat_free_(skim)_11113000_nutritional_value.html
- McCance & Widdowson / Dairy UK — Nutritional composition of dairy (skimmed milk): https://milk.co.uk/nutritional-composition-of-dairy/
- USDA-based nutrition facts, skim milk (myfooddata): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171269/wt9
- WhyGelato — Ingredients / role of MSNF and milk in gelato (support): https://whygelato.com/gelato-101/ingredients/