Question 1

¿La canela en polvo afecta al PAC o al POD de mi gelato?

Accepted Answer

En la práctica no. La canela arrastra solo unos 2 g de azúcar por cada 100 g y se usa por debajo del 1% de la mezcla, así que su aporte de poder anticongelante (PAC) y de poder edulcorante (POD) es despreciable. Balancea la receta con los lácteos, los azúcares y el estabilizante como siempre.

Question 2

¿Cuánta canela debo añadir al gelato?

Accepted Answer

Normalmente un 0.2-0.8% de la mezcla total (unos 2-8 g por kg). Empieza bajo, porque la canela es potente y se vuelve amarga o polvorienta con facilidad. La cassia es más intensa y punzante que la canela de Ceilán, así que ajusta la dosis al tipo que utilices.

Question 3

¿Por qué mi gelato de canela sabe arenoso o polvoriento?

Accepted Answer

La canela molida es aproximadamente mitad fibra insoluble, así que nunca llega a disolverse del todo. El exceso de polvo deja una textura en boca arenosa y terrosa. Baja la dosis, o infusiona canela en rama o molida en la base templada y cuela para capturar el sabor sin el sedimento.

Question 4

¿La canela añade grasa o sólidos lácteos a la mezcla?

Accepted Answer

Apenas. La canela tiene solo unos 1.2 g de grasa por cada 100 g y no contiene sólidos lácteos (su MSNF es cero). A dosis normales su aporte de grasa y sólidos es un error de redondeo, así que anótala como aromatizante y no como fuente de grasa ni de sólidos lácteos no grasos.

Question 5

¿Debe contar la canela para mi objetivo de sólidos totales?

Accepted Answer

En la práctica, no. Aunque el polvo es alrededor de un 89% de sólidos, la dosis mínima hace que solo sume una fracción de punto porcentual a los sólidos totales de la mezcla. Puedes tratar la canela como aromatizante con tranquilidad y confiar en la leche, la nata, los azúcares y el estabilizante para alcanzar tu objetivo de sólidos.

Parámetro	Valor	Qué significa
Sólidos totales	89.4%	Todo lo que no es agua: la base del cuerpo y la facilidad de porcionar.
Agua	10.6%	Agua libre que se congela; determina el tamaño del cristal de hielo.
Azúcares	2.2%	Azúcares totales, fuente de dulzor y de descenso del punto de congelación.
Grasa	1.2%	Aporta sabor y da una sensación más redonda y cálida.
MSNF	0%	Sólidos lácteos no grasos: proteínas y lactosa que estabilizan la estructura.
Proteína	4%	Liga el agua y ayuda a incorporar aire.
POD (poder edulcorante)	2	Dulzor relativo respecto a la sacarosa = 100.
PAC (poder anticongelante)	2	Descenso del punto de congelación respecto a la sacarosa = 100; controla la blandura.

Canela en polvo

Parámetros de balanceo

Balancea el canela en polvo en una receta real

Cómo usarlo en gelato

Origen y contexto

Preguntas frecuentes

Fuentes