Azucares y edulcorantes
Lactosa
La lactosa es el azúcar disacárido natural de la leche (glucosa + galactosa), que se vende como un polvo blanco fino y anhidro formado en torno al 100% por sólidos de azúcar. En el gelato es un edulcorante débil pero un depresor del punto de congelación a plena potencia.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 100% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 16 |
| PAC (poder anticongelante) | 100 |
Uso típico: 0.5-2% de la mezcla total cuando se añade como polvo puro; rara vez se usa sola, ya que la mayor parte de la lactosa del gelato la aportan la leche y la leche desnatada en polvo.
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La lactosa aporta solo alrededor de un 16% del dulzor de la sacarosa (POD 16) pero, al ser un disacárido con la misma masa molar que la sacarosa, tiene un poder anticongelante idéntico (PAC 100). Eso permite añadir cuerpo, sólidos totales y control del punto de congelación sin que la mezcla resulte notablemente más dulce, algo útil cuando una receta ya está en su techo de dulzor pero necesita más sólidos o una cucharada más blanda. Su gran limitación es la baja solubilidad: la lactosa cristaliza con facilidad, así que un exceso en la mezcla (añadido directamente o arrastrado por un MSNF alto) produce una textura granulosa y arenosa. Mantén la lactosa total, de todas las fuentes lácteas, aproximadamente por debajo del 9-10% de la fase acuosa.
Origen y contexto
La lactosa fue aislada por primera vez del suero de la leche por el médico italiano Fabrizio Bartoletti en 1633 y bautizada como 'lactosa' por el químico francés Jean-Baptiste Dumas en 1843. Hoy se produce industrialmente cristalizándola a partir del permeado de suero, un subproducto de la elaboración de queso, lo que la convierte en un edulcorante de origen lácteo abundante.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- Nickerson, T.A. & Moore, E.E. (1983). Effects on Freezing Point of Carbohydrates Commonly Used in Frozen Desserts. Journal of Dairy Science: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(83)82112-2/pdf — reports lactose freezing-point-depression factor 1.00 relative to sucrose (i.e., PAC 100).
- Ice Ice Daddy — Sugar expert / sugars for sorbets and ice creams: https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php — states lactose 'has a POD of 16 and a PAC of 100'.
- Under-belly.org — Sugars in Ice Cream: https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/ — technical reference on sugar POD/PAC and lactose's low sweetness / sandiness risk.
- Ecco un poco — Sugars in gelato: https://www.eccounpoco.com/blog/sugars-in-gelato — notes excess lactose causes a 'sandy' gelato defect.
- Lumen Learning / SUNY Organic & Biochemistry — Disaccharides: https://courses.lumenlearning.com/suny-orgbiochemistry/chapter/disaccharides/ — lactose relative sweetness ~16% of sucrose and MW 342 g/mol.