Chocolate y cacao
Cacao en polvo 10-12%
El cacao en polvo 10-12% es un cacao sin azúcar, poco prensado, que conserva un 10-12% de manteca de cacao. En el gelato aporta un sabor y un color a chocolate concentrados y añade en torno a un 96% de sólidos totales, lo que lo convierte en el sólido de referencia para las bases con sabor a chocolate.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96% |
| Agua | 4% |
| Azúcares | 1% |
| Grasa | 11% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 20% |
| POD (poder edulcorante) | 1 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 |
Uso típico: 4-10% de la mezcla (habitualmente 6-8% para un gelato de chocolate)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El cacao es casi anhidro y prácticamente libre de azúcar, así que aporta un PAC y un POD prácticamente nulos mientras carga la mezcla con un ~96% de sólidos: sube rápido los sólidos totales sin bajar el punto de congelación. Su fibra, su almidón y su proteína fijan agua, lo que endurece y puede resecar el gelato, de manera que al añadir cacao hay que recortar otros sólidos (o añadir líquido) y, por lo general, subir los azúcares o la dextrosa para mantener la mezcla porcionable. La calidad 10-12% aporta una grasa moderada (~11 g por cada 100 g de cacao), lo que permite llegar a un sabor a chocolate profundo antes de que la grasa láctea se vuelva excesiva. Incorpóralo a la base templada y dispérsalo bien para hidratar el almidón.
Origen y contexto
El cacao en polvo nació en 1828, cuando el químico neerlandés Coenraad Johannes van Houten patentó una prensa hidráulica que extraía la mayor parte de la manteca de cacao de la masa de cacao tostado, dejando una torta desgrasada que podía molerse hasta polvo. Su proceso introdujo también la alcalinización (el «Dutching»), que oscurece el color y suaviza la acidez.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.santabarbarachocolate.com/organic-natural-cocoa-powder-10-12-specifications/
- https://www.nutritionvalue.org/Cocoa%2C_unsweetened%2C_dry_powder_nutritional_value.html
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169593/wt2
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/cocoa-powder-(unsweetened)?portionid=62163&portionamount=100.000