Cafes, tes y aromaticos
Cacao en polvo
El cacao en polvo son sólidos de cacao desgrasados y molidos a partir de granos de cacao tostados, que se usan para dar al gelato su sabor, su color y su cuerpo de chocolate. Es un ingrediente vegetal rico en grasa, proteína y fibra, y prácticamente no aporta poder edulcorante ni anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96% |
| Agua | 4% |
| Azúcares | 1.5% |
| Grasa | 13.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 19.6% |
| POD (poder edulcorante) | 2 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: 5-12% de la mezcla (alrededor de un 6-10% para un gelato de chocolate de sabor pleno)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Añade cacao en polvo por sabor, color y estructura de chocolate, no por dulzor ni por suavidad. Prácticamente no aporta POD ni PAC (solo alrededor de 2 cada uno, procedentes de azúcares traza), así que no baja el punto de congelación y en cambio carga la mezcla de sólidos inertes pesados (fibra, almidón, proteína) más la grasa de la manteca de cacao. Eso sube los sólidos totales, fija agua y firma el cuerpo, lo que puede dejar el gelato de chocolate duro, seco o calcáreo si te pasas. Compénsalo añadiendo azúcares de PAC alto como dextrosa o azúcar invertido y recortando otros sólidos para que el gelato siga siendo suave y fácil de servir con cuchara.
Origen y contexto
El cacao en polvo moderno nació en 1828, cuando el químico neerlandés Coenraad Johannes van Houten patentó una prensa hidráulica que exprimía la mayor parte de la manteca de cacao de la pasta y dejaba una torta prensable que podía molerse hasta convertirla en polvo. También fue pionero de la alcalinización (el proceso holandés), que oscurece el color y suaviza la acidez.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central - Cocoa, dry powder, unsweetened (FDC ID 169593): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1057
- USDA-derived detail (water 3.0, fat 13.7, protein 19.6, sugars 1.7, fiber 37 per 100g): https://www.nutritionvalue.org/Cocoa%2C_unsweetened%2C_dry_powder_nutritional_value.html
- Eisfunke ice cream ingredient database - Cocoa powder (dutch, fat 21, sugar 0.6, water 5, dry mass 95): https://www.eisfunke.com/ingredients.html
- Ice Cream Calculator - How PAC and POD are calculated (support): https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/