Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de nuez de Brasil 100%
La pasta de nuez de Brasil 100% es grano puro de nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) molido a la piedra, un ingrediente de sabor y cuerpo rico en grasa (~66%) que se usa para construir gelati de fruto seco sin lácteos ni azúcar añadidos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96% |
| Agua | 4% |
| Azúcares | 2% |
| Grasa | 66% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 14% |
| POD (poder edulcorante) | 2 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla
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Trátala como constructora de grasa y sólidos, no como edulcorante: 100 g suman unos 66 g de grasa y 96 g de sólidos totales, pero solo ~2 g de azúcar, así que su efecto sobre el PAC y el POD es despreciable (ambos cercanos a 2). Enriquece el cuerpo y la sensación en boca y baja la fracción de agua libre, así que las recetas suelen compensar recortando otras grasas (nata, huevo) y volviendo a comprobar que los azúcares totales y el PAC siguen dentro de la ventana objetivo. Como no aporta poder anticongelante, la mezcla de azúcares debe equilibrarse igualmente por separado para lograr una porcionabilidad correcta. Su alto contenido en grasa insaturada obliga a usar pasta fresca y bien conservada y a pasteurizar con cuidado para limitar el enranciamiento.
Origen y contexto
La nuez de Brasil se recolecta de forma silvestre casi por completo en masas naturales de Bertholletia excelsa por toda la cuenca amazónica (Brasil, Bolivia, Perú) y no en plantaciones, porque el árbol depende de abejas polinizadoras concretas y de los agutíes que dispersan sus semillas; los datos del USDA sitúan el grano seco en torno a un 66% de grasa y un 14% de proteína.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #170569 — Nuts, brazilnuts, dried, unblanched (per 100 g: fat 66.4 g, protein 14.3 g, total sugars 2.33 g, water 3.4 g, fiber 7.5 g, ash 3.4 g) — https://www.nutritionvalue.org/Nuts,_unblanched,_dried,_brazilnuts_nutritional_value.html
- Cardarelli et al. / John et al., 'Composition of Brazil Nut (Bertholletia excelsa HBK), Its Beverage and By-Products: A Healthy Food and Potential Source of Ingredients', PMC8700994 (kernel ~66% lipid, 15-17% protein, ~7% carbohydrate; oil 63-70%) — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8700994/
- Venkatachalam & Sathe, 'Chemical Composition of Selected Edible Nut Seeds', J. Agric. Food Chem. 2006 — https://pages.uoregon.edu/chendon/coffee_literature/old_literature/2006%20J.%20Agric.%20Food%20Chem.,%20Chemical%20composition%20of%20edible%20nuts.pdf