Frutas
Albaricoque
El albaricoque (Prunus armeniaca) es una fruta de hueso cuyo puré es un caballo de batalla del sorbetto y del gelato de fruta: aporta acidez viva, color anaranjado y una carga de azúcar moderada con un poder anticongelante naturalmente elevado por su contenido de glucosa y sorbitol.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 13.5% |
| Agua | 86.5% |
| Azúcares | 9.2% |
| Grasa | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.1% |
| POD (poder edulcorante) | 9.1 |
| PAC (poder anticongelante) | 12.5 |
Uso típico: 25-35% de la mezcla como puré de fruta en un sorbetto; 15-25% en un gelato de fruta de base láctea.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El albaricoque se usa casi siempre en puré, en sorbetto y en gelato de fruta. Con un POD cercano a 9 y un PAC de alrededor de 12-13 por cada 100g de fruta, sus azúcares (sacarosa más glucosa, fructosa y algo de sorbitol) empujan el descenso del punto de congelación por encima de lo que sugeriría su dulzor, así que las recetas necesitan menos dextrosa o azúcar invertido añadidos para alcanzar el PAC objetivo. Su acidez natural aviva el sabor pero puede cortar los lácteos, de modo que encaja mejor en bases de sorbetto o en bases blancas bien tamponadas. Como el contenido de agua es alto (~86%), balancea los sólidos totales con azúcar y un estabilizante neutro para evitar la cristalización.
Origen y contexto
El albaricoque es originario de Asia Central y del norte de China, donde se cultiva desde hace más de 3.000 años. Su nombre botánico, Prunus armeniaca ('ciruela armenia'), refleja la creencia europea, arraigada pero equivocada, de que procedía de Armenia, donde los romanos se toparon con él antes de que se extendiera por el Mediterráneo.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Apricots, raw (FDC ID 171697) — via https://www.nutritionvalue.org/Apricots%2C_raw_nutritional_value.html
- Aprifel (French Fruit & Vegetable Interprofessional Agency, CIQUAL-based nutritional sheet), Apricot — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/apricot/
- Ali S. et al., sugar profile of apricot (sucrose predominant, then glucose, fructose, sorbitol), ScienceDirect — https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157518302047