Estabilizantes y fibras
Harina de arroz
La harina de arroz es un polvo fino y sin gluten molido a partir de arroz blanco o integral, compuesto casi por completo de almidón (~80-84%) y con poco azúcar y poca grasa. En gelato actúa como espesante natural de almidón y constructor de cuerpo, no como edulcorante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 90% |
| Agua | 10% |
| Azúcares | 0.2% |
| Grasa | 1.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 6.2% |
| POD (poder edulcorante) | 0.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 0.2 |
Uso típico: 1-3% de la mezcla (hasta ~4% en bases muy magras o veganas)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La harina de arroz se usa como espesante a base de almidón y como sólido de relleno, valorada por ser sin gluten y neutra de sabor. Cocida dentro de la base, gelatiniza y fija el agua libre, aportando cuerpo, cremosidad y porcionabilidad sin recurrir a gomas. Al ser almidón nativo con solo trazas de azúcares libres (~0.2 g/100 g), su aporte al POD (dulzor) y al PAC (poder anticongelante) es prácticamente nulo, de modo que da firmeza a la mezcla y baja el dulzor percibido en comparación con añadir azúcar. Contabilízala como sólidos totales al balancear, no como azúcar. Lo habitual es prehidratarla y cocerla para gelatinizarla del todo; si queda cruda deja una nota calcárea.
Origen y contexto
El arroz (Oryza sativa) se domesticó en el valle chino del río Yangtsé hace miles de años, y molerlo para obtener harina es una práctica ancestral del este y el sur de Asia que sostiene alimentos como el mochi o los fideos de arroz. Las tablas de composición actuales, como USDA FoodData Central (FDC 169714) y la noruega Matvaretabellen, catalogan la harina de arroz blanco como un ingrediente dominado por el almidón (~80-84 g de hidratos por 100 g).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Rice flour, white, unenriched (FDC ID 169714): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169714/nutrients
- USDA FDC mirror (myfooddata), Rice flour white unenriched #169714: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169714/wt1
- USDA FDC mirror (nutritionvalue.org): https://www.nutritionvalue.org/Rice_flour%2C_unenriched%2C_white_nutritional_value.html
- Matvaretabellen (Norwegian Food Composition Table), Rice flour: https://www.matvaretabellen.no/en/rice-flour/
- Thai organic rice flour physicochemical properties (LWT/ScienceDirect), moisture/protein/fat ranges: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521017306239