Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de cacahuete 100%
La pasta de cacahuete 100% es cacahuete tostado puro y molido, sin azúcar, aceite ni sal añadidos. En gelato es una base de sabor rica en grasa y proteína que construye cuerpo y untuosidad aportando muy poco al dulzor o al descenso del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98.2% |
| Agua | 1.8% |
| Azúcares | 4.9% |
| Grasa | 49.7% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 24.4% |
| POD (poder edulcorante) | 4.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.9 |
Uso típico: 8-15% de la mezcla total (hasta ~18% para un perfil de cacahuete intenso)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como es casi anhidra (~1,8% de agua) y aproximadamente mitad grasa, la pasta de cacahuete se comporta como fuente combinada de sabor y grasa: enriquece la sensación en boca, recubre el paladar y ralentiza el deshielo. Sus azúcares libres son casi por completo sacarosa y solo llegan a ~4,9g/100g, así que sus aportes de PAC y POD son pequeños (alrededor de 4,9 cada uno) y no deben darse por cero. Suma su grasa al total de grasa de la mezcla y reduce en consecuencia las demás grasas añadidas; su falta de agua hace que no diluya la base, pero sí puede endurecerla, por lo que muchas recetas compensan con algo más de azúcar o de dextrosa para conservar la porcionabilidad.
Origen y contexto
El cacahuete tostado se muele para hacer pasta desde el siglo XIX. El farmacéutico canadiense Marcellus Gilmore Edson recibió una de las primeras patentes de una pasta de cacahuete en 1884 (US Patent No. 306,727), en la que describía cacahuetes molidos hasta un estado fluido o semifluido. Las pastas lisas industriales se escalaron más tarde de la mano de figuras como John Harvey Kellogg y de la maquinaria de Joseph Rosefield.