Azucares y edulcorantes
Trimoline
El Trimoline es un jarabe comercial de azúcar invertido (glucosa y fructosa procedentes de sacarosa totalmente hidrolizada) que se usa en gelato para reforzar el dulzor y bajar el punto de congelación sin añadir agua. Su alto poder anticongelante lo convierte en una herramienta clave para ablandar bases con poca agua y congelación dura, como las de chocolate.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 76% |
| Agua | 24% |
| Azúcares | 76% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 99 |
| PAC (poder anticongelante) | 144 |
Uso típico: Alrededor de un 2-5% de la mezcla total, es decir, en torno a un 15-30% de la fracción de azúcares (el resto suele ser sacarosa y dextrosa o sólidos de glucosa).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El azúcar invertido tiene un poder anticongelante alto (PAC ~190 en base seca) y más dulzor (POD ~130 en base seca) que la sacarosa, así que sustituir parcialmente la sacarosa baja la dureza de servicio y añade una textura blanda y algo masticable. Como no arrastra más agua que la suya propia (~24%), sube el PAC sin diluir los sólidos totales, lo que lo hace ideal para bases duras y con poca agua como las de chocolate negro y para reducir la sensación helada. Además es higroscópico y anticristalizante. Abusar de él deja el gelato pastoso, pegajoso y de fusión rápida, así que mantenlo como minoría de la mezcla de azúcares y balancea POD y PAC a la vez.
Origen y contexto
Trimoline es un nombre comercial registrado de jarabe de azúcar invertido producido por la azucarera francesa Cristalco (Erstein). El azúcar invertido se obtiene hidrolizando ('invirtiendo') la sacarosa hasta una mezcla aproximadamente a partes iguales de glucosa y fructosa; el jarabe resultante es alrededor de un 30% más dulce que el azúcar de mesa, y por eso pequeñas cantidades cunden mucho en los postres helados.