Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de cacahuete
La pasta de cacahuete es 100% cacahuete tostado molido hasta quedar completamente lisa, sin azúcar, sal ni aceite añadidos. Es aproximadamente mitad grasa y una cuarta parte proteína, así que aporta al gelato un sabor profundo a fruto seco y un cuerpo untuoso sin apenas contribuir azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96% |
| Agua | 4% |
| Azúcares | 4.7% |
| Grasa | 50% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 25.8% |
| POD (poder edulcorante) | 4.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.7 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla (las pastas de frutos secos, en general, 5-15%)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La pasta de cacahuete es un ingrediente de grasa y sólidos, no un edulcorante: con un 50% de grasa aproximadamente enriquece el cuerpo, recubre el paladar y sube deprisa los sólidos totales, mientras que sus ~4.7 g de azúcar por 100 g (mayoritariamente sacarosa) apenas mueven el POD (poder edulcorante) o el PAC. Construye el dulzor y el descenso crioscópico con tu mezcla de azúcares, no con la pasta. Como es prácticamente libre de agua, añadirla eleva mucho la grasa y los sólidos totales, así que reduce nata y añade leche o agua para evitar una textura densa, grasienta y de bajo overrun. Su ~25% de proteína y su fibra ayudan a la estructura y a la emulsión. Úsala en gelati de cacahuete, PB&J y perfiles marcados de fruto seco.
Origen y contexto
La pasta de cacahuete molido se remonta a una patente de 1884 del farmacéutico canadiense Marcellus Gilmore Edson (US Patent 306,727), que molía cacahuetes tostados hasta convertirlos en pasta. El cacahuete (Arachis hypogaea) es una legumbre originaria de Sudamérica, domesticada en los Andes hace varios miles de años y difundida después por todo el mundo a través del comercio portugués y español.