Azucares y edulcorantes
Azúcar invertido (POD alto)
El azúcar invertido de POD alto es un jarabe líquido de glucosa y fructosa obtenido por hidrólisis de la sacarosa, muy valorado en gelato por su fuerte poder anticongelante y su dulzor elevado, que mantienen el producto blando y fácil de servir con cuchara.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 75% |
| Agua | 25% |
| Azúcares | 75% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 105 |
| PAC (poder anticongelante) | 142.5 |
Uso típico: Alrededor de un 2-6% de la mezcla total (aproximadamente un 15-25% de la mezcla de azúcares, rara vez por encima del 30%).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el azúcar invertido para sustituir parte de la sacarosa (normalmente un 15-25% de la mezcla de azúcares) cuando una mezcla congela demasiado dura o necesita servirse mejor directamente del congelador. Su PAC de aproximadamente 190 en base seca (unos 142 para el jarabe al 75% de sólidos) baja con fuerza el punto de congelación, mientras que su POD cercano a 130-140 permite añadir menos azúcar total para el mismo dulzor. Al ser líquido e higroscópico, mejora también la retención de humedad y la cremosidad, pero un exceso deja el gelato aguado y empalagoso. Combina bien con la dextrosa en bases de chocolate y en bases de fruta con pocos sólidos.
Origen y contexto
El azúcar invertido debe su nombre a la polarimetría: cuando la sacarosa se hidroliza con ácido o con la enzima invertasa, la rotación óptica de la disolución se invierte, pasando de dextrógira a levógira a medida que la sacarosa se escinde en glucosa y fructosa. La miel es el azúcar invertido original de la naturaleza, y el jarabe invertido industrial se desarrolló como alternativa estable y resistente a la cristalización frente al azúcar de mesa.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://en.wikipedia.org/wiki/Inverted_sugar_syrup
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/inverted-sugar-syrup
- https://saporepuro.com/en/products/zucchero-invertito-dolcificante-naturale-per-pasticceria-e-gelateria/
- https://periodical.knowde.com/invert-sugar-in-food-products/
- https://www.eccounpoco.com/blog/sugars-in-gelato