Estabilizantes y fibras
Almidón de maíz
El almidón de maíz es un polvo de hidratos refinado, extraído del endospermo del maíz (Zea mays) y compuesto casi por completo de amilosa y amilopectina. En gelato actúa como espesante y agente estructurante que fija el agua libre y refuerza el cuerpo sin aportar dulzor ni bajar el punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 88% |
| Agua | 12% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Alrededor del 1-4% de la receta total (unos 10-40 g/kg); las bases de crema sicilianas se sitúan cerca del extremo alto, y las bases más ligeras cerca del bajo.
Balancea el almidón de maíz en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El almidón de maíz es el espesante de referencia en el gelato tradicional de estilo siciliano y en las bases de crema sin huevo, donde gelatiniza con el calor (aproximadamente 62-72 C) para fijar el agua libre y crear un cuerpo liso y elástico. Al ser un polímero de alto peso molecular, aporta esencialmente cero POD (nada de dulzor) y cero PAC (ningún descenso crioscópico medible), así que da firmeza y estabiliza la textura sin alterar tus cálculos de balance de azúcares ni de temperatura de servicio. Úsalo para reducir la sensación de hielo y mejorar la porcionabilidad en recetas magras o con poco lácteo; cuécelo del todo para evitar un regusto crudo y harinoso, y no te pases de dosis o el gelato se vuelve gomoso y pastoso.
Origen y contexto
El almidón se extrae de los cereales desde la Antigüedad, pero la industria moderna del almidón de maíz arranca en 1842, cuando Thomas Kingsford desarrolló el primer proceso comercial para aislar almidón de maíz en su planta de Estados Unidos (más tarde trasladada a Oswego, Nueva York). El método de molienda húmeda que él inauguró sigue siendo hoy la base de la producción industrial de almidón de maíz.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Cornstarch (FDC ID 169698): water 8.32 g, protein 0.26 g, total carbohydrate 91.27 g, fat 0.05 g, total sugars 0 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169698/nutrients
- INRA-CIRAD-AFZ Feedtables — Maize starch: dry matter 88.2 g, crude protein 0.7 g, starch 83.8 g, ether extract (fat) 0.4 g per 100 g as fed. https://www.feedtables.com/content/maize-starch
- USDA data mirror (support): https://www.nutritionvalue.org/Cornstarch_nutritional_value.html