Leches vegetales
Leche de coco
La leche de coco entera de lata es el líquido prensado a partir de pulpa de coco rallada y agua, con en torno a un 21% de grasa y un 74% de agua. En el gelato es la principal fuente de grasa y estructura de las fórmulas veganas y sin lácteos, donde hace las veces de nata.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 26% |
| Agua | 74% |
| Azúcares | 3% |
| Grasa | 21% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2% |
| POD (poder edulcorante) | 3 |
| PAC (poder anticongelante) | 4 |
Uso típico: 20-45% de la mezcla en bases sin lácteos o veganas (más alto cuando es la única fuente de grasa); un 5-15% más contenido como toque de sabor y grasa en bases lácteas.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La leche de coco se usa sobre todo como fuente vegetal de grasa y de cuerpo en el gelato vegano y sin lácteos, en sustitución de la leche y la nata. Su ~21% de grasa (muy saturada, así que firma la estructura y da una textura en boca rica y envolvente) es la aportación clave; sus azúcares propios son mínimos (~2-3 g/100 g, sobre todo sacarosa), de modo que apenas mueve el PAC ni el POD y el punto de congelación tendrás que fijarlo con tus azúcares añadidos y la dextrosa. Como no aporta sólidos lácteos no grasos (MSNF = 0), combínala con otra fuente de sólidos vegetales (crema de coco, pastas de frutos secos, inulina o glucosa seca y maltodextrina) para no acabar con un cuerpo fino y helado. Los emulsionantes o las propias proteínas del coco ayudan a estabilizar la grasa; cuenta con un sabor a coco marcado, que encaja bien con los gelati tropicales, de chocolate y de frutos secos.
Origen y contexto
La leche de coco es un básico de las cocinas del sur y el sudeste asiático y del Pacífico desde hace siglos, elaborada tradicionalmente rallando la carne del coco maduro y exprimiéndola con agua templada. La leche de coco enlatada industrial se estandarizó en el siglo XX; el USDA caracteriza el producto de referencia como 'líquido expresado a partir de carne rallada y agua' (FDC 170173), con alrededor de un 21% de grasa y un 2% de proteína.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, FDC ID 170173 — Nuts, coconut milk, canned (liquid expressed from grated meat and water): water ~72.9g, total fat ~21.3g, protein ~2.0g, carbohydrate ~2.8g, sugars low. https://fdc.nal.usda.gov/ (mirror: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170173/wt1)
- Matvaretabellen (Norwegian Food Composition Table), 'Coconut milk, canned' — per 100g: water 74g, fat 21.3g, carbohydrate 1.5g, sugar 1.5g, protein 2.0g. https://www.matvaretabellen.no/en/coconut-milk-canned/
- Sugar profile corroboration (sucrose-dominant): coconut milk ~1.6g sucrose, 0.3g glucose, 0.1g fructose per 100g. https://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_milk