Frutas
Umbu
El umbu es el fruto pequeño, verde y ácido de Spondias tuberosa, un árbol resistente a la sequía de la Caatinga semiárida brasileña. En el gelato funciona como fruta de sorbete de alta acidez y mucha agua: bajo en azúcar y en grasa, aporta acidez luminosa y agua que adelgaza el cuerpo, mientras contribuye poco POD y poco PAC por sí mismo.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 11% |
| Agua | 89% |
| Azúcares | 6.5% |
| Grasa | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.6% |
| POD (poder edulcorante) | 7.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 10.6 |
Uso típico: 25-40% como puré en un sorbete de fruta; 10-20% como acento en un gelato de nata
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el umbu como fruta base de un sorbete de fruta o como puré de acento en un gelato de fruta. Con solo ~6.5 g de azúcar por cada 100 g, su POD intrínseco (~7) y su PAC (~11) son modestos, así que los azúcares añadidos de la receta deben cargar con casi todo el trabajo edulcorante y anticongelante; cuenta con mezclar dextrosa o azúcar invertido para subir el PAC sin endulzar de más. Su ~89% de agua adelgaza la mezcla, de modo que sube los sólidos totales con azúcares y con estabilizante o fibra para evitar una textura dura y cristalina. Su alta acidez titulable (cítrico y málico, ~1%) da un perfil afilado y refrescante y puede endurecer ligeramente el cuajado, así que apunta a un PAC más alto para mantenerlo porcionable.
Origen y contexto
El umbu (Spondias tuberosa Arruda) es endémico de la Caatinga del nordeste de Brasil, donde los tubérculos radiculares del árbol, que almacenan agua (xilopodios), le permiten sobrevivir a largas sequías, lo que le valió el nombre de «el árbol que da de beber». Una revisión integradora publicada en 2024 en Trends in Food Science & Technology consolidó 24 estudios que confirman que la fruta es rica en vitamina C y fibra alimentaria, pero pobre en carbohidratos, proteína y lípidos.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157524002308
- https://accedacris.ulpgc.es/bitstream/10553/129813/1/1-s2.0-S0889157524002308-main.pdf
- https://scielo.br/j/rbf/a/wQHqWm4xFfJHF6BpxDjKcSG/?lang=pt
- https://frutopedia.com/en/fruit/umbu
- https://www.maxapress.com/article/doi/10.48130/tihort-0025-0014