Alcoholes y licores
Licor de amaretto
El amaretto es un licor italiano dulce con sabor a almendra (~28% vol) elaborado a partir de huesos de albaricoque o de almendras, con una carga de sacarosa considerable (alrededor de 28 g de azúcar por 100 g). En el gelato es un ingrediente de doble acción: un potente depresor del punto de congelación por su alcohol y, a la vez, un vehículo de sabor y dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 27.7% |
| Agua | 51.7% |
| Azúcares | 27.7% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 27.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 180.5 |
Uso típico: 2-5% de la mezcla (unos 20-50 g por kg); rara vez por encima del 6%, porque el PAC del alcohol impide enseguida una congelación correcta.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El amaretto aporta un PAC alto (alrededor de 180 frente a 100 de la sacarosa), impulsado sobre todo por sus 20.6 g de etanol por cada 100 g (7.4 veces la sacarosa por gramo, unos 153 puntos) más su azúcar. Como el alcohol deprime mucho el punto de congelación, incluso dosis pequeñas ablandan la textura y bajan la dureza de servicio; pasarse deja el gelato aguado e incapaz de cuajar. Su POD de alrededor de 28 significa que además suma dulzor real, así que reduce el azúcar añadido en consecuencia. Úsalo como potenciador puntual de PAC y sabor en bases de almendra, stracciatella, tiramisú, cereza o café, no como líquido de volumen. Incorpóralo hacia el final del mezclado para preservar el aroma.
Origen y contexto
El amaretto es originario de Saronno, en Lombardía, Italia, donde su carácter de almendra y albaricoque define el estilo. La marca arquetípica, Disaronno (Illva Saronno), hace remontar popularmente su receta a una leyenda de 1525 en la que interviene el pintor Bernardino Luini; se embotella a 28% vol, la cifra que recogen su etiqueta y la mayoría de las bases de datos nutricionales.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- Systembolaget (the Swedish state monopoly, which analyses what it sells), Disaronno Originale no. 71202: '28 % vol' and 'Sockerhalt 29,8 g/100ml'. Spirits above 1.2 %vol are exempt from mandatory EU nutrition declaration, so this lab figure is the only public measurement of the sugar: https://www.systembolaget.se/produkt/sprit/disaronno-71202/
- OIML Recommendation R22, international alcoholometric tables: 'q = (rho20 / rho20(100%)) x p', with 789.24 kg/m3 the density of pure ethanol, the conversion from label degree to grams of ethanol per 100 g: https://www.oiml.org/en/files/pdf_r/r022-e75.pdf
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': 'Alcohol (ethanol) | 46 | 7.4', i.e. PAC 740 per 100 g of ethanol from the sucrose/ethanol molecular weight ratio: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Jo Pistacchio, 'Sorbetto Spritz': 'L'alcol etilico ha un Potere Anti Congelante (PAC) pari a 743, contro il 100 dello zucchero saccarosio': https://www.jopistacchio.it/sorbetto-spritz/
- fddb.info via DataYourEat, Disaronno Originale 28% vol (22.4 g of ethanol per 100 mL, the figure that pins the strength): https://www.datayoureat.com/r/NrBhuGfAI-Rj/Amaretto_almond_liqueur_56_proof_28_alcohol_by_volume
- https://www.carbmanager.com/food-detail/md:85236e644f26aa288a14b619d0773365/amaretto-liqueur
- https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_14295.html
- https://kg-m3.com/material/amaretto
- https://en.wikipedia.org/wiki/Amaretto