Alcoholes y licores
Licor de amaretto
El amaretto es un licor italiano dulce con sabor a almendra (~28% vol) elaborado a partir de huesos de albaricoque o de almendras, con una carga de sacarosa muy alta (~51-52 g de azúcar por 100 g). En el gelato es un ingrediente de doble acción: un potente depresor del punto de congelación por su alcohol y, a la vez, un vehículo de sabor y dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 51.5% |
| Agua | 48.5% |
| Azúcares | 51.5% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 51.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 259 |
Uso típico: 2-5% de la mezcla (unos 20-50 g por kg); rara vez por encima del 6%, porque el PAC del alcohol impide enseguida una congelación correcta.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El amaretto aporta un PAC muy alto (~259 frente a 100 de la sacarosa), impulsado sobre todo por su ~20% de etanol (7.4x la sacarosa por gramo) más su azúcar. Como el alcohol deprime enormemente el punto de congelación, incluso dosis pequeñas ablandan la textura y bajan la dureza de servicio; pasarse deja el gelato aguado e incapaz de cuajar. Su POD (~51) significa que además suma dulzor real, así que reduce el azúcar añadido en consecuencia. Úsalo como potenciador puntual de PAC y sabor en bases de almendra, stracciatella, tiramisú, cereza o café, no como líquido de volumen. Incorpóralo hacia el final del mezclado para preservar el aroma.
Origen y contexto
El amaretto es originario de Saronno, en Lombardía, Italia, donde su carácter de almendra y albaricoque define el estilo. La marca arquetípica, Disaronno (Illva Saronno), hace remontar popularmente su receta a una leyenda de 1525 en la que interviene el pintor Bernardino Luini; se embotella a 28% vol, la cifra que recogen su etiqueta y la mayoría de las bases de datos nutricionales.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.datayoureat.com/r/NrBhuGfAI-Rj/Amaretto_almond_liqueur_56_proof_28_alcohol_by_volume
- https://www.carbmanager.com/food-detail/md:85236e644f26aa288a14b619d0773365/amaretto-liqueur
- https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_14295.html
- https://kg-m3.com/material/amaretto
- https://en.wikipedia.org/wiki/Amaretto