Lacteos y huevos
Dulce de leche (lata)
El dulce de leche es una pasta de leche concentrada, azucarada y caramelizada (en torno a un 71% de sólidos) que se usa en el gelato como base de sabor lista para usar. Aporta sólidos lácteos, sacarosa, grasa y un sabor profundo de Maillard en un solo ingrediente.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 71% |
| Agua | 29% |
| Azúcares | 49% |
| Grasa | 7% |
| MSNF | 13.5% |
| Proteína | 7.5% |
| POD (poder edulcorante) | 44 |
| PAC (poder anticongelante) | 51 |
Uso típico: Normalmente un 10-25% de la mezcla como base de sabor principal; algunas recetas llegan a ~30% para un perfil de caramelo intenso.
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Como es aproximadamente un 49% de azúcar (sobre todo sacarosa) con en torno a un 7% de grasa y un 13-14% de sólidos lácteos no grasos, el dulce de leche se comporta como una fuente combinada de azúcar, de lácteo y de sabor. Su PAC (~51) queda justo por encima de la sacarosa pura, así que baja el punto de congelación y ablanda la bola de forma moderada, mientras que su POD (~44) aporta dulzor real; ambos hay que contabilizarlos dentro del balance y no añadirlos por encima de la base. Su alto MSNF y su lactosa suben rápido los sólidos lácteos totales, así que vigila el límite de saturación de lactosa cuando uses dosis grandes. Lo mejor es incorporarlo desplazando parte del azúcar y de la leche desnatada en polvo de la receta, para mantener los sólidos totales y el dulzor en rango.
Origen y contexto
El dulce de leche es una confitura tradicional de América Latina, en especial de Argentina y Uruguay, que se elabora calentando lentamente leche con azúcar para que la caramelización y la reacción de Maillard desarrollen su color tostado y su sabor a toffee. El USDA FoodData Central lo clasifica dentro de 'Dairy and Egg Products', lo que refleja que es fundamentalmente leche concentrada más sacarosa añadida.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central - Dulce de Leche (via nutritionvalue.org, USDA SR data): https://www.nutritionvalue.org/Dulce_de_Leche_nutritional_value.html
- USDA-derived nutrition profile, Dulce de Leche (myfooddata / FDC 173461): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/173461/wt9
- Brazilian technical review 'A quimica e a tecnologia do doce de leite' (RSD Journal) - centesimal composition of doce de leite (humidity 26.9%, fat 6.8%, protein 8.6%, carbs 55.8%, ash 1.7%): https://rsdjournal.org/rsd/article/download/19408/17900
- Foodstruct - Dulce de Leche composition (USDA-based, supporting): https://foodstruct.com/food/dulce-de-leche