Cafes, tes y aromaticos
Café soluble
El café soluble (instantáneo) es café infusionado y secado por atomización o liofilización hasta obtener un polvo con un ~97% de sólidos. En el gelato es una fuente pura de sabor y de sólidos no azucarados: entrega un sabor y un color de café intensos con casi nada de grasa, nada de azúcar y un efecto despreciable sobre el punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96.5% |
| Agua | 3.5% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 12% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 1-4% del peso total de la receta (en torno a un 2-4% para un gelato de café marcado; menos cuando se combina con espresso real o extracto de café).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Añade café soluble para lograr un sabor a café limpio y estandarizado sin diluir la mezcla con el agua que aportaría un espresso infusionado. Suma sólidos totales pero prácticamente nada de azúcar ni de grasa, así que su POD y su PAC son en la práctica 0: no endulza la base ni baja la temperatura de servicio, y tendrás que aportar cuerpo, azúcar y poder anticongelante desde el resto de la receta. Como es casi todo sólidos, incluso unos pocos gramos mueven los sólidos totales de forma apreciable, así que cuéntalo en tu presupuesto de sólidos. Disuélvelo en la mezcla caliente durante la pasteurización para que se reparta de forma uniforme; los grados liofilizados dan aromas más limpios que un polvo atomizado barato.
Origen y contexto
El café soluble se comercializó por etapas a lo largo de la primera mitad del siglo XX, pero el producto moderno secado por atomización alcanzó el gran consumo cuando Nestlé lanzó Nescafé el 1 de abril de 1938, tras desarrollar un proceso de cosecado que preservaba el sabor. La liofilización, que protege mejor los aromas, se generalizó en la década de 1960.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, 'Beverages, coffee, instant, regular, powder' (FDC ID 171893): water 3.4 g, protein 12.2 g, total fat 0.50 g, carbohydrate 75.4 g, total sugars 0 g, ash ~8.5 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171893/nutrients
- Australian Food Composition Database (FSANZ), 'Coffee, instant, dry powder or granules': protein ~18 g, total fat ~0.3 g per 100 g — https://www.weightloss.com.au/food-nutrition-tables/food/coffee-instant-dry-powder-or-granules-f003060/
- Foodstruct (USDA-derived, supporting): Beverages, coffee, instant, regular, powder — https://foodstruct.com/food/beverages-coffee-instant-regular-powder
- freegelatobalancing.app balancing methodology (PAC/POD coefficients, total solids target) — https://freegelatobalancing.app/blog/total-solids