Frutas
Caqui
El caqui (Diospyros kaki) es una fruta dulce de otoño cuya pulpa es aproximadamente un 81% agua y un 13% azúcares, dominados por la glucosa y la fructosa. En gelatería funciona como base de fruta para sorbetto o para un gelato muy frutal, y aporta un dulzor luminoso y un descenso del punto de congelación notablemente alto por gramo de azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 19% |
| Agua | 81% |
| Azúcares | 13% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 15 |
| PAC (poder anticongelante) | 24 |
Uso típico: 25-35% de la mezcla para sorbetto; 15-25% como aromatizante en un gelato de base de nata
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa puré de caqui maduro y totalmente desastringido; la fruta astringente sin madurar (tipo Hachiya) arrastra taninos solubles que dejan la boca áspera. Como sus azúcares son sobre todo glucosa y fructosa libres (PAC cercano a 190 sobre materia seca frente a los 100 de la sacarosa), el caqui sube con fuerza el poder anticongelante de la mezcla por gramo de azúcar y da un cuajado blando y fácil de servir con cuchara, así que controla el PAC total recortando la dextrosa o el azúcar invertido añadidos. Su POD es modesto, de modo que espera un dulzor natural, nada empalagoso. La pulpa blanda y poco ácida da una textura suave, casi de crema pastelera, que va bien tanto en sorbetto como en gelato de base de nata; un chorrito de limón levanta un sabor que de otro modo resulta demasiado suave.
Origen y contexto
El caqui (Diospyros kaki) se cultiva en China desde hace más de dos mil años y se convirtió en la fruta nacional de Japón, donde se aprecia el tipo Fuyu, no astringente. El USDA introdujo el caqui japonés en California en la década de 1870 y hoy se cultiva por todo el Mediterráneo, en particular en la Ribera del Xúquer, en España.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169941/nutrients (USDA FoodData Central — Persimmons, japanese, raw; NDB 9263)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/persimmon/ (Aprifel — French Agency for Fresh Fruit and Vegetables)
- https://www.recipal.com/ingredients/2428-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-persimmons-japanese-raw (USDA NDB 9263 mirror)
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11277071/ (Analysis of Persimmon Fruit-Sugar Components and Taste Traits, Int. J. Mol. Sci. 2024)
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8465508/ (Diospyros kaki L. Phytochemical Profile review)