Azucares y edulcorantes
Jarabe de arroz integral
El jarabe de arroz integral es un edulcorante líquido rico en maltosa que se obtiene degradando enzimáticamente el almidón del arroz cocido. En gelato funciona como azúcar secundario al estilo de un jarabe de glucosa: poco poder edulcorante, depresión moderada del punto de congelación y aporte de cuerpo.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 79% |
| Agua | 21% |
| Azúcares | 76.5% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2.5% |
| POD (poder edulcorante) | 26 |
| PAC (poder anticongelante) | 71 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total como sustituto parcial del azúcar o del jarabe de glucosa; rara vez se usa como único edulcorante por su bajo poder edulcorante.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el jarabe de arroz integral como sustituto parcial de los jarabes de glucosa y de la dextrosa cuando busques una etiqueta natural o vegana. Su alto contenido en maltosa da al producto un PAC en torno a 71 (cercano al de un jarabe de glucosa de DE bajo), así que deprime el punto de congelación de forma moderada sin dejar el gelato demasiado blando. Su POD de aproximadamente 26 significa que endulza mucho menos que la sacarosa, lo que permite bajar el dulzor percibido manteniendo altos los sólidos. La maltotriosa y las dextrinas suman viscosidad y masticabilidad, mejoran el cuerpo y la espatulabilidad, y aportan un efecto anticristalizante suave. Balancea los azúcares totales y el PAC del conjunto de la receta, ya que endulza mucho menos por gramo que la sacarosa.
Origen y contexto
El jarabe de arroz integral desciende de edulcorantes tradicionales de Asia Oriental como el mizuame japonés y el jocheong coreano, en los que el almidón del arroz cocido se sacarifica con las amilasas de la cebada germinada o de la malta. Como señala Wikipedia, el proceso tradicional convierte el almidón de arroz en un jarabe alto en maltosa y bajo en glucosa y fructosa; la industria moderna sustituye la malta por enzimas aisladas para controlar la mezcla final de hidratos de carbono.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://en.wikipedia.org/wiki/Brown_rice_syrup
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/483312/wt1
- https://www.recipal.com/ingredients/617926-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-sweet-cloud-organic-brown-rice-syrup
- https://glucochem.com/blog/everything-you-need-to-know-about-brown-rice-syrup/
- https://bakerpedia.com/ingredients/brown-rice-syrup/