Frutos secos, semillas y pastas
Pasta de anacardo 100%
La pasta de anacardo 100% es grano puro de anacardo (Anacardium occidentale) molido, sin azúcar ni aceite añadidos. En gelato actúa como base de sabor y de cuerpo rica en grasa y proteína, con unos 47 g de grasa y 18 g de proteína por 100 g y prácticamente ningún poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 96% |
| Agua | 4% |
| Azúcares | 6% |
| Grasa | 47% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 18% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 6 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla total (más alto para una base monofruto intensa, más bajo como sabor de apoyo)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la pasta de anacardo como fuente principal de sabor y de grasa estructural en un gelato de fruto seco, sustituyendo o complementando la pasta de avellana o de pistacho. Como su azúcar es de solo unos 6 g por 100 g (casi todo sacarosa), aporta un PAC y un POD despreciables, así que equilibra dulzor y blandura con tu mezcla de azúcares añadidos, no con la pasta. Su grasa alta (unos 47 g) enriquece la sensación en boca y ralentiza el deshielo, mientras que sus ~18 g de proteína y su almidón ayudan al cuerpo y a la emulsión. Más suave y más dulce que la mayoría de frutos secos, combina bien con caramelo, coco y fruta tropical. Tuéstalo ligeramente antes de molerlo para intensificar el aroma.
Origen y contexto
El anacardo es originario del nordeste de Brasil, donde el pueblo tupí lo llamaba acaju; los comerciantes portugueses lo llevaron a la India y al este de África en el siglo XVI. Hoy la India, Vietnam y Costa de Marfil dominan la producción mundial de grano. Tanto USDA FoodData Central como los estudios revisados por pares sobre su origen coinciden en que el grano crudo supera el 43 por ciento de grasa y no llega al 6 por ciento de agua.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Nuts, cashew nuts, raw (per 100g: water 5.20 g, protein 18.22 g, fat 43.85 g, carbohydrate 30.19 g, total sugars 5.91 g of which ~5.8 g sucrose): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170162/nutrients
- USDA FoodData Central — Nuts, cashew butter, plain, without salt added (per 100g: water ~3 g, fat 49.41 g, carbohydrate 27.57 g, protein 17.56 g): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170163/nutrients
- Rico R., Bulló M., Salas-Salvadó J. (2016) 'Nutritional composition of raw fresh cashew (Anacardium occidentale L.) kernels from different origin', Food Science & Nutrition — per 100g means: fat 48.3 g, protein 21.3 g, carbohydrate 20.5 g, moisture 3.8 g, ash 2.5 g, sucrose 6.3 g: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4779481/
- USDA SR mirror (MyFoodData) — Nuts, cashew nuts, raw, per 100g (support): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/2515374/100g