Lacteos y huevos
Leche condensada
La leche condensada azucarada es leche de vaca concentrada por evaporación con aproximadamente un 44-45% de sacarosa añadida, lo que da un jarabe lácteo viscoso e intensamente dulce con alrededor de un 73% de sólidos. En el gelato aporta a la vez sólidos lácteos, grasa y azúcar en un solo ingrediente estable a temperatura ambiente.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 73% |
| Agua | 27% |
| Azúcares | 44% |
| Grasa | 8.7% |
| MSNF | 20% |
| Proteína | 7.9% |
| POD (poder edulcorante) | 46 |
| PAC (poder anticongelante) | 54 |
Uso típico: Alrededor de un 5-15% de la mezcla cuando se usa como potenciador de sabor y cuerpo; más alto en recetas de dulce de leche o centradas en la leche condensada.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La leche condensada aporta MSNF, grasa láctea y una gran carga de sacarosa a la vez, así que se dosifica como sustitución parcial de la leche en polvo más azúcar, no como añadido sobre lo demás. Como sus sólidos son ~44% de sacarosa más ~10% de lactosa, sube con fuerza el PAC (PAC del producto ~54) y baja el punto de congelación, así que recalcula los azúcares totales y el poder anticongelante al añadirla o la mezcla quedará blanda y demasiado dulce. Potencia la cremosidad, las notas de caramelo y leche cocida y el cuerpo, y es muy apreciada en el dulce de leche, la tres leches y los estilos sin mantecar. Vigila la lactosa total para evitar la arenosidad.
Origen y contexto
Nicolas Appert condensó la leche por primera vez en Francia alrededor de 1820, y Gail Borden Jr. patentó y comercializó el proceso azucarado en 1856; su marca Eagle Brand se amplió gracias a los grandes pedidos del gobierno de EE. UU. durante la Guerra Civil estadounidense (fuente: Wikipedia, 'Condensed milk').
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central / SR Legacy — Milk, canned, condensed, sweetened: water 27.16 g, protein 7.91 g, fat 8.70 g, carbohydrate 54.40 g, ash 1.83 g, 321 kcal per 100 g)
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/milk-condensed-sweetened?portionid=49518&portionamount=100.000 (USDA-derived: 321 kcal, protein 7.91 g, fat 8.7 g, carb 54.4 g per 100 g)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Condensed_milk (typical composition: sugar 45%, milk solids-not-fat 20%, fat 8%, moisture ~27%; 9:11 sugar-to-milk ratio; history)
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/sweetened-condensed-milk (composition 8-9% fat, 20-22% NFMS, 10-11% lactose, 43-45% sucrose, 25-27% moisture)
- https://www.fao.org/input/download/standards/173/CXS_282e.pdf (Codex Standard 282-1971: min 8% milk fat, min 28% total milk solids for sweetened condensed milk)